Fabrication de la bière

Introduction

La fabrication de la bière est un procédé bien connu et maîtrisé par des générations de brasseurs de par le monde depuis l’Antiquité.
L’industrialisation du process de fabrication n’est que très récente. Elle a permis une grande automatisation et une production quantitative de ce produit. Cette industrialisation n’a été possible que grâce aux développements récents de technologies de production adaptées à ce produit qui demande suivi et attention tout au long de sa fabrication.
La bière

La bière est un produit alcoolisé obtenu par fermentation de sucres. Elle est composée en grande partie d’eau, mais aussi de malt (obtenu à partir d’une céréale, souvent l’orge), de houblon (notamment pour l’amertume et l’arôme), et de levures (pour permettre la fermentation).
Selon le type de bières, on peut également trouver d’autres ingrédients comme des sucres particuliers, ou des traces d’autres céréales.
La bière est fabriquée en trois étapes primordiales, qui seront développées au long de ce dossier : * Le Maltage : obtention du malt à partir de l’orge * Le Brassage : obtention du moût, mélange de base pour la fermentation * La Fermentation : augmentation du degré d’alcool par réaction chimique avec les levures

Chacune de ces étapes nécessite une grande précision et un savoir faire très important.

Fabrication de la bière

Le maltage
La première étape de la fabrication de la bière est le maltage. Cette étape consiste à transformer des grains de céréales (généralement de l’orge mais aussi du blé) en malt, grain inerte et conservable dans lequel l’amidon a déjà été transformé en sucre.
L’objectif est de développer dans l'orge les enzymes utiles au brassage.
Le maltage se décompose en trois sous-étapes primordiales, le Trempage, La Germination et le Touraillage.
Nous traiterons ici du cas de malt obtenu à partir de grain d’orge. Dans le cas du blé le processus est absolument identique.

Intrants
Le