Conserves de poisson

Pages: 125 (31113 mots) Publié le: 8 juillet 2012
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Les conserves des produits de la mer
Jean-Pierre NICOLLE et Camille KNOCKAERT

Collection « Valorisation des produits de la mer » Publié en 1989
ISSN : 0998-4089 @ Ifremer1989

Avant-propos
La consommation apparente des produits de la mer en France est de 'ordre de 1,2 million de tonnes par an. La part des produits frais représente sensiblement les deux tiers de la consommation et tend actuellement à se réduire au profit des produits surgelés, fumés ou en conserve De 1985 à 1987, la consommation des conserves a augmenté de l'ordre de 11,7 % tout en montrant uneréduction de la consommation des produits de conserverie classique (sardines, maquereaux) et une croissance de la consommation des poissons surgelés et des plats cuisinés. Elle est de l'ordre de 180 000 t par an dont 110 000 t de production nationale. Le chiffre d'affaires du secteur de la conserve des produits de la mer est de l'ordre de 3 milliards de francs et concerne environ deux cent cinquanteconserveries Le solde de la balance commerciale nationale est déficitaire dans ce domaine : - 1,6 milliard de francs pour le saumon et un peu moins d'un milliard de francs pour les mollusques et crustacés. Ce simple constat économique, et l'assurance d'une réduction inéluctable de la production de poisson par un encadrement communautaire des pêches de plus en plus pressant, renforceinéluctablement la tendance amorcée durant ces dernières années du développement du secteur de la transformation et valorisation de la matière première que constitue le poisson débarqué. Cette évolution très bénéfique pour un accroissement de la valeur ajoutée ocalement a conduit l'IFREMER depuis 1985 à favoriser les programmes de recherche et développement pour l'utilisation et la valorisation des produits dela mer. Cet ouvrage sur la fabrication des conserves et plus précisément sur l'appertisation des produits de la mer est donc le deuxième titre de la collection d'ouvrages IFREMER «Valorisation des produits de la mer». Le premier titre traitait des procédés de fabrication des « m a r i n a d e s ». Les thèmes abordés dans la collection portent dont sur : • • • • • les marinades, les conserves, lefumage, la conservation par le froid, etc.

Ce second titre de la collection, consacré à la théorie et à la pratique de la conserve des produits de la mer, permettra aux industriels, aux artisans et aux amateurs de ces produits d'élargir leurs connaissances et de réaliser des produits finis de bonne qualité en économisant temps et argent par le respect de quelques règles fondamentales. Jean-YvesLE GALL Service des publications Direction des Ressources Vivantes Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer (IFREMER) 3

Introduction Historique succint de l'industrie de la conserve de poissons en France
1. — La m a t i è r e p r e m i è r e 1.1. Matière première à l'état frais 1.2. Matière première à l'état congelé Congélation Stockage Décongélation 1.3. Critères dequalité Critères microbiologiques Critères organoleptiques 1.4. Cotation du poisson congelé-décongelé cuit Examen à l'état congelé Examen à l'état décongelé Examen après cuisson 2. — C a r a c t é r i s t i q u e s du p r o d u i t 2.1. Structure physique du produit 2.2. Acidité du produit Conserves acides Conserves non-acides 2.3. Aspect microbiologique Nature et caractéristiques thermiques des germesNombre initial de germes Résistance des germes à la chaleur

9

n
15 15 15 15 16 16 18 18 18 24 25 26 27 27 27 27 28 28 29 29 30 31

I. DE LA MATIÈRE PREMIÈRE AU PRODUIT 13

II. LES ECHANGES DE CHALEUR
1. — L'emballage 1.1. Nature du récipient 1.2. Dimensions du récipient 2. — Le remplissage 2.1. Taux de remplissage du récipient 2.2. Espace libre et pression interne 3. — V i t e s s...
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