Evaporation :
INTRODUCTION
L’atelier d’évaporation permet de concentrer le jus épuré ou jus avant évaporation (JAE) de 13 -14 % de M.S. jusqu’à obtenir un sirop à une concentration proche de la saturation, soit 68.5 g de M.S/ 100 g. Le JAE est de couleur jaune paille et contient environ 1 % d’impuretés dissoutes. L’évaporation a lieu dans un évaporateur multiple effet (5 Effets), sous pression pour les 4 premiers et sous vide pour le dernier. Cet atelier représente le cœur de la sucrerie, puisque les quantité d’eau à éliminer sont si importantes que la vapeur produite permet de générer de l’énergie utile à la fois à l’évaporateur (auto- alimentation) mais aussi au fonctionnement de l’usine. Seul le 1er effet utilise de la vapeur vive produite dans une chaudière à fuel et ramenée à 3 bars après passage dans un turbo alternateur qui génère l’électricité nécessaire à l’usine.
Définition de l’évaporation : L’évaporation est une opération unitaire du génie des procédés alimentaire , ele consiste en une concentration du JAE par élimination d’eau. Cette opération se passe dans un appareil où le jus à concentrer et la vapeur de chauffage se trouvent de part et d’autre d’une paroi métallique qui constitue la surface d’échange thermique La vapeur au contact de cette paroi (faisceau) cède des calories et se condense. Le jus à la température d’ébullition absorbe ces calories pour évaporer une partie de l’eau qui le compose.
But de l’évaporation : Le but de l’évaporation est d’obtenir un sirop ayant un brix de 68-72 % MS en satisfaisant :
 Les prélèvements, en envoyant le minimum de vapeur au condenseur, en minimisant les recolorations et optimisant les dégazages à l’air libre.
• Pour éviter la recoloration du jus pendant la concentration, le temps de contact dans les évaporateurs doit être très court.
• Parmi les technologies actuelles, les évaporateurs à descendage sont les plus utilisés. Dans ces appareils, le temps de contact du sirop