cour conservation d'aliment
Antoine CLINQUART
Université de Liège, Faculté de Médecine vétérinaire
Dépt des Sciences des denrées alimentaires (sect. Technologie),
Sart Tilman Bât B43bis, 4000 Liège (B)
Tél. +32/4/366.40.48, Fax +32/4/366.40.44, e-mail : Antoine.Clinquart@ulg.ac.be
Les techniques de conservation des aliments (Antoine CLINQUART, 2005)
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Table des matières
1. Introduction ............................................................................................................................ 3
2. Techniques de conservation ................................................................................................... 5
2.1. Réduction de la température = froid « positif » ou « négatif » ....................................... 5
2.2. Augmentation de la température = chaleur ..................................................................... 6
2.3. Réduction de l'activité de l'eau........................................................................................ 8
2.3.1. Définition de l’activité de l’eau................................................................................ 8
2.3.2. Effet de l’aw sur le développement des microorganismes........................................ 8
2.3.3. Réduction de l’aw..................................................................................................... 8
2.4. Réduction du pH............................................................................................................ 10
2.4.1. Définition du pH..................................................................................................... 10
2.4.2. Influence du pH sur le développement des microorganismes................................ 11
2.4.3. Réduction du pH..................................................................................................... 13
2.5. Salaison