INTRODUCTION
La gastronomie moléculaire peut-elle être qualifiée de discipline scientifique? Ce type de cuisine est-il un art, une technologie, une technique ou de la simple poudre aux yeux, un écran de fumée savamment orchestré avec lʼaide de grands noms internationalement reconnus, par le recours à la panoplie du parfait petit chimiste transposée à lʼart culinaire ? En fin de compte, quel est lʼapport réel de la recherche scientifique en matière de cuisine dite «contemporaine» ? La cuisine moléculaire met en pratique l'étude des phénomènes physiques à l'œuvre lors de la préparation des plats. Cette discipline scientifique appelée "gastronomie moléculaire" en commençant à sʼintéresser aux réactions physico chimiques qui surviennent lors de préparations culinaires comme la cuisson dʼune viande, la caramélisation du sucre ou la préparation de blancs en neige, a notamment été développée par le Professeur Hervé This, physico chimiste à lʼINRA (Institut national de recherche agronomique). Nous nous pencherons, dans un premier temps sur cette science « mystérieuse » de lʼétude des phénomènes culinaires afin de comprendre son histoire, son évolution et faire connaissance avec les acteurs scientifiques, gourmands et gourmets qui la dynamisent . La cuisine moléculaire, on lʼaura compris, trouve son originalité dans le fait quʼelle sʼinspire et utilise des technologies de lʼindustrie et du monde scientifique dans la préparation de ses recettes. Une règle prévaut dans le domaine: la précision. Certaines techniques nʼont rien de très original: fumage, mixeur chauffant (Thermomix), siphon, four à micro-ondes ou, plus classiquement encore, casserole à pression; dʼautres sont nettement plus expérimentales. Découvrons les différentes applications Nous partirons, par la suite, à la découverte des nouveaux ingrédients de la cuisine moléculaire au nom plus ou moins barbare mais aux qualités surprenantes : Parmi ces ingrédients, issus de l'industrie alimentaire et transposés à la