Cuisine patisserie

Pages: 113 (28186 mots) Publié le: 23 mai 2013
Enseignement supérieur paramédical de type court

Bachelier en

Diététique
1ère année

Cours de Techniques culinaires Théorie

Enseignant : Mme DILLIS Aude Version : Septembre 2010

Techniques culinaires Théorie Table des matières
INTRODUCTION 1. LES USTENSILES DE CUISINE 1.1. LE PETIT MATERIEL 1.2. LE GROS MATERIEL 2. LE GESTUEL 2.1. LES LEGUMES ET LES FRUITS 2.2. LES VOLAILLES 2.3.LES POISSONS 3. EFFETS DE LA CUISSON SUR LES ALIMENTS 3.1 Effets sur la texture et la digestibilité 3.2. Effets sur la couleur 3.3 Effets sur le goût 3.4. Effets sur la valeur nutritionnelle 3.5. Effets sur l'état microbiologie 4. L’ASSAISONNEMENT 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. Définitions Principes d’assaisonnement Les épices Les herbes aromatiques ou aromates Condiments 4 5 5 14 15 15 23 24

25 2526 28 29 30 31 31 31 32 34 35 38 38 38 39 39 39 40 46 48 48 51 56 56 58 60 61 62 63 69

5. LA CUISSON DES ALIMENTS 5.1. LES PRINCIPES DE CUISSON

1. 2. 3. 4.

La La La La

cuisson cuisson cuisson cuisson

par concentration par expansion mixte par des techniques particulières

5.2. LA CUISSON A L'EAU 5.3. CUISSON A LA VAPEUR 5.4. CUISSON A LA MATIERE GRASSE 5.4.1. SAUTER 5.4.2. FRIRE5.5. LA CUISSON A LA CHALEUR SECHE 5.5.1. GRILLER 5.5.2. ROTIR 5.6. CUISSON A L'ETOUFFEE OU MIXTE 5.6.1. BRAISER 5.6.2. ETUVER 5.7. LA CUISSON AU FOUR A MICROONDES 5.8. LA CUISSON SOUS VIDE

HELDB-IAH DILLIS Aude 2010-2011

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Techniques culinaires Théorie

6. LES TECHNIQUES DE BASE 6.1. LES FONDS ou BOUILLONS 6.2. LES DESSERTS ou ENTREMETS

72 72 75 78 78 80 82 84 85 86 86 89 92 92 92 9495 96 96 98 104

6.2.1. Les crèmes PAR LIAISON A L'AMIDON PAR LIAISON A L'ŒUF PAR LIAISON MIXTE 6.2.2. Les mousses 6.2.3. Les soufflés

6.3. LES SAUCES

6.3.1. Liées à l'amidon 6.3.2. Les sauces émulsionnées

6.4 .LES POTAGES LES POTAGES PUREES LES POTAGES « CREME » LES POTAGES VELOUTES LES SOUPES 6.5. LES PATES

6.5.1. LES PATES LEVEES 6.5.2. LES PATES NON LEVEES

BIBLIOGRAPHIEHELDB-IAH DILLIS Aude 2010-2011

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INTRODUCTION Le diététicien est un des spécialistes de l'alimentation. Parmi ses nombreuses compétences, l’une d’elle est d’être responsable de l’équilibre alimentaire des repas ordinaires servis dans les collectivités. Pour pouvoir exercer son métier, il doit bien connaître les aliments à l'état naturel, notamment leurcomposition, leur valeur nutritionnelle. Les aliments sont rarement consommés à l'état naturel. Ils subissent des traitements artisanaux ou industriels. Ceux-ci ont pour but de les rendre prêts à la consommation et plus agréables à consommer. Nous essayerons toujours d’allier équilibre nutritionnel et gastronomie. Les techniques culinaires peuvent modifier la composition initiale de l'aliment. La valeurnutritionnelle d'un aliment ou d'une préparation dépend : - des techniques culinaires qui ont été appliquées sur cet aliment - des différents ingrédients qui ont été ajoutés en cours de préparation La durée et le mode de conservation de l'aliment (ou de la préparation) sont modifiés par les techniques culinaires. La qualité d’un repas dépend aussi de l’hygiène des denrées alimentaires qui découlenon seulement de bonnes manipulations mais également de l’hygiène corporelle. Une connaissance approfondie des techniques culinaires est indispensable pour les diététiciens pour pouvoir répondre à de nombreuses questions (liste non exhaustive): Dans l'alimentation équilibrée en général : pouvoir conseiller des modes de préparations adaptés aux aliments, aux goûts des personnes, aux budgets, auxmatériels disponibles savoir quelles sont les techniques conseillées et celles qui ne le sont pas et pourquoi. Dans l'établissement et dans l'analyse des menus: connaître les appellations et les divers ingrédients d’une recette pour appliquer les règles d'équilibre et de variété des menus. un même aliment peut avoir un goût et une présentation très différents selon la préparation qu'il a subie....
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