Cuisine patisserie
28186 mots
113 pages
Enseignement supérieur paramédical de type courtBachelier en
Diététique
1ère année
Cours de Techniques culinaires Théorie
Enseignant : Mme DILLIS Aude Version : Septembre 2010
Techniques culinaires Théorie Table des matières
INTRODUCTION 1. LES USTENSILES DE CUISINE 1.1. LE PETIT MATERIEL 1.2. LE GROS MATERIEL 2. LE GESTUEL 2.1. LES LEGUMES ET LES FRUITS 2.2. LES VOLAILLES 2.3. LES POISSONS 3. EFFETS DE LA CUISSON SUR LES ALIMENTS 3.1 Effets sur la texture et la digestibilité 3.2. Effets sur la couleur 3.3 Effets sur le goût 3.4. Effets sur la valeur nutritionnelle 3.5. Effets sur l'état microbiologie 4. L’ASSAISONNEMENT 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. Définitions Principes d’assaisonnement Les épices Les herbes aromatiques ou aromates Condiments 4 5 5 14 15 15 23 24
25 25 26 28 29 30 31 31 31 32 34 35 38 38 38 39 39 39 40 46 48 48 51 56 56 58 60 61 62 63 69
5. LA CUISSON DES ALIMENTS 5.1. LES PRINCIPES DE CUISSON
1. 2. 3. 4.
La La La La
cuisson cuisson cuisson cuisson
par concentration par expansion mixte par des techniques particulières
5.2. LA CUISSON A L'EAU 5.3. CUISSON A LA VAPEUR 5.4. CUISSON A LA MATIERE GRASSE 5.4.1. SAUTER 5.4.2. FRIRE 5.5. LA CUISSON A LA CHALEUR SECHE 5.5.1. GRILLER 5.5.2. ROTIR 5.6. CUISSON A L'ETOUFFEE OU MIXTE 5.6.1. BRAISER 5.6.2. ETUVER 5.7. LA CUISSON AU FOUR A MICROONDES 5.8. LA CUISSON SOUS VIDE
HELDB-IAH DILLIS Aude 2010-2011
2
Techniques culinaires Théorie
6. LES TECHNIQUES DE BASE 6.1. LES FONDS ou BOUILLONS 6.2. LES DESSERTS ou ENTREMETS
72 72 75 78 78 80 82 84 85 86 86 89 92 92 92 94 95 96 96 98 104
6.2.1. Les crèmes PAR LIAISON A L'AMIDON PAR LIAISON A L'ŒUF PAR LIAISON MIXTE 6.2.2. Les mousses 6.2.3. Les soufflés
6.3. LES SAUCES
6.3.1. Liées à l'amidon 6.3.2. Les sauces émulsionnées
6.4 .LES POTAGES LES POTAGES PUREES LES POTAGES « CREME » LES POTAGES VELOUTES LES SOUPES 6.5. LES PATES
6.5.1. LES PATES LEVEES 6.5.2. LES PATES NON LEVEES
BIBLIOGRAPHIE