Démarche haccp

Pages: 8 (1886 mots) Publié le: 24 mai 2013
UNIVERSITE SULTANE MOULAYE SLIMANEMoulaye Slimane

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES

BENI MELLAL









PROCEDE DE FABRICATION DES OLIVES VERTES CONFITES

SELON LE SYSTEME HACCP
























*Introduction

*Description de la chaîne de fabrication

*Système HACCP

*Conclusion[pic]



La notion de qualité commence à dominer dans toutes les transactions commerciales vues la globalisation des échanges. L'assurance qualité, méthode préventive, prend place de la méthode classique de contrôle de la qualité dans plusieurs entreprises.

Le consommateur à l’achat du produit est influencé par sa confiance en la salubrité du produit.Le rôle de l’industriel dans ce contexte est d’assurer à ce consommateur que les méthodes utilisées dans son entreprise ne constituent pas une menace pour la santé et que les pratiques adoptées garantissent l’innocuité du produit. La prévention des risques relatifs à la santé publique et à la valeur marchande des produits, fait partie intégrante du processus de fabrication et il est del’intérêt de l’industriel d’assurer la qualité de ses produits à travers une démarche préventive, logique, systématique et responsable.

La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, se traduisant en français : Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques ou ADMPC) a été proposer pour répondre à ce besoin.

Les unités industrielles agroalimentaires sont obligées de gérerla sécurité de leurs produits d’une part afin d’éviter les incidents graves et les effets néfastes sur la santé du consommateur ainsi que pour l’optimisation des ressources disponibles, et d’autre part pour avoir accès et droit aux marchés extérieurs les plus exigeants.





Au Maroc, la culture de l’olivier couvre environ 50% des superficies plantées, avec environ de 500 000 ha.Cette espèce est présente à travers l’ensemble de territoire national, en raison de ses capacités d’adaptation à tous les étages bioclimatiques allant des zones des montagnes, aux zones arides E t sahariennes, elle assure de ce fait des fonctions multiples de lutte contre l’érosion, la valorisation des terres agricoles, et la fixation des populations dans les zones marginales.[pic]

Répartition régionale de la superficie à intensifier















Définition



L’olive est le fruit de l’olivier, arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes. Au point de vue botanique c’est une drupe c'est-à-dire un fruit à noyau, c’est comme la cerise et l’abricot.



L’olive a une composition complexe, qui contient un nombretrès important des éléments:

*des minéraux

*des vitamines (a, d et f)

*des sucres (glucose et fructose)

*des substances colorantes telles que les chlorophylles

*des protéines

*des acides gras (acides oléique et l’acide oléopicrine)



[pic]

Représentation d’une coupure longitudinale d’une olive



La composition chimique des olives

La compositionchimique des olives varie selon la variété et les conditions climatiques et pédo-culturales.les valeurs données ci-dessous ne sont qu’a titre indicatif. Ce sont des statistiques élaborées à partir des valeurs moyennes de 60 variétés françaises.

Tableau de la composition chimique d’olive

|composé |minimum |maximum|
|Poids moyen des fruits |2 g |6 g |
|Teneur en huile |20% |28% |
|Teneur en eau |60% |70%...
Lire le document complet

Veuillez vous inscrire pour avoir accès au document.

Vous pouvez également trouver ces documents utiles

  • Présentation de la démarche haccp
  • Mise en place d'une démarche haccp pour la fabrication du steack haché à l'oignon
  • Haccp
  • Haccp
  • haccp
  • Le haccp
  • haccp
  • Haccp

Devenez membre d'Etudier

Inscrivez-vous
c'est gratuit !