Le service des fromages au restaurant
1 : Un assortiment varié....
Afin de proposer un assortiment de fromages correct à la clientèle, il convient de respecter certaines règles élémentaires : * Proposer un assortiment de laits : vache, chèvre, brebis. * Proposer plusieurs types de pâte : molle, à croûte lavée, pressée, pressée non-cuite, à croûte fleurie, etc... * Favoriser les produits régionaux : ils sont les représentants du terroir. * Assortir les goûts : des fromages forts et doux doivent être présents pour répondre à une large clientèle. * Faire attention aux couleurs : il faut proposer différentes couleurs pour rendre l'ensemble plus attrayant.
La quantité de variétés dépendra de plusieurs facteurs comme le type d'établissement, la région, la demande clientèle.
2 : ... à adapter selon la méthode de service
2.1 Le service sur plateau
C'est la méthode de service la plus employée dans la restauration traditionnelle. On distingue plusieurs types de plateaux : le plateau en osier, le plateau en marbre et le plateau en argent / metal chromé. Le plateau en osier est souvent recouvert d'un verre, on peut mettre un linge sur le plateau en métal afin de le protéger des rayures et le marbre se montre hygiénique et simple à mettre en oeuvre mais relativement lourd et fragile. Le service au guéridon est le plus adapté pour le plateau de fromages, en effet il faut pouvoir disposer de ses deux mains pour effectuer correctement les découpes.
2.2 Le service à la voiture (ou au chariot)
Cette méthode de service se rencontre majoritairement dans la restauration gastronomique. La voiture permet de proposer un très grand choix de fromages à la clientèle. Elle peut être recouverte d'un verre ou d'un linge pour le dressage des fromages. L'étage inférieur comprendra le matériel de service nécessaire (voir illustration). Faire attention aux quantités servies, quand cela est possible, attendre que le client ait exprimé son choix avant de commencer la