Decoupe de fromage dans un restaurant

Pages: 5 (1142 mots) Publié le: 12 mars 2013
Le service des fromages au restaurant
1 : Un assortiment varié....
Afin de proposer un assortiment de fromages correct à la clientèle, il convient de respecter certaines règles élémentaires :
* Proposer un assortiment de laits : vache, chèvre, brebis.
* Proposer plusieurs types de pâte : molle, à croûte lavée, pressée, pressée non-cuite, à croûte fleurie, etc...
* Favoriser lesproduits régionaux : ils sont les représentants du terroir.
* Assortir les goûts : des fromages forts et doux doivent être présents pour répondre à une large clientèle.
* Faire attention aux couleurs : il faut proposer différentes couleurs pour rendre l'ensemble plus attrayant.
La quantité de variétés dépendra de plusieurs facteurs comme le type d'établissement, la région, la demandeclientèle.
2 : ... à adapter selon la méthode de service
2.1 Le service sur plateau
C'est la méthode de service la plus employée dans la restauration traditionnelle. On distingue plusieurs types de plateaux : le plateau en osier, le plateau en marbre et le plateau en argent / metal chromé. Le plateau en osier est souvent recouvert d'un verre, on peut mettre un linge sur le plateau en métal afin de leprotéger des rayures et le marbre se montre hygiénique et simple à mettre en oeuvre mais relativement lourd et fragile. Le service au guéridon est le plus adapté pour le plateau de fromages, en effet il faut pouvoir disposer de ses deux mains pour effectuer correctement les découpes.
2.2 Le service à la voiture (ou au chariot)
Cette méthode de service se rencontre majoritairement dans larestauration gastronomique. La voiture permet de proposer un très grand choix de fromages à la clientèle. Elle peut être recouverte d'un verre ou d'un linge pour le dressage des fromages. L'étage inférieur comprendra le matériel de service nécessaire (voir illustration). Faire attention aux quantités servies, quand cela est possible, attendre que le client ait exprimé son choix avant de commencer lataille car il faudra adapter celle-ci selon le nombre de variétés retenues par le client. Dans tous les cas, le grammage par client sera d'environ 60gr à 80gr maximum.

2.3 Le service à l'assiette
| Cette méthode de service se rencontre le plus souvent lors de banquets, le fromage est portionné et dressé sur assiette avec, le plus souvent, des produits d'accompagnement (salade, miel avecpélardon, etc.).  Dans tous les cas, le grammage par client est d'environ 60g. Attention à mettre les fromages découpés en forme de triangle pointes en bas, à l'instar des parts de tartes ou entremets, même si cela ne constitue pas une obligation de service. Attention à alterner les couleurs et faire une assiette harmonieuse, si une salade verte accompagne les fromages, veiller à ne pas poser les fromagesdessus. |
2.4 Les produits d'accompagnement
Il est possible de mettre en valeur les fromages par des produits d'accompagnement, nous pouvons trouver : * Des épices : cumin avec le munster, herbes de Provence, poivre avec le fromage frais * Des fruits secs : raisins de Corynthe avec le Roquefort, noisette avec l'Abondance, noix, ... * Des fruits frais : pommes avec l'Emmenthal, raisinavec le bleu * Différents pains élaborés à partir de différentes farines et parfums (noix, huile, maïs, épeautre, etc.) | |
2.5 Le dressage du plateau ou du chariot fromages
Après avoir arrêté une sélection de fromages variée (voir chapitre 1), sortir les fromages de leur emballage, seuls quelques cas particuliers comme le Mont d'Or ou l'Epoisse resteront dans leur boite. Ne pas oublier derespecter les règles d'hygiène élémentaires pour la manipulation des fromages (mains, surfaces, etc.).
Débarrasser les fromages de leurs étiquettes et les déposer sur le support (linge ou verre), l'étiquette n'a pas de raison d'être quand le personnel est compétent. En revanche si les fromages se destinent à un plateau laissé en libre service sur un buffet, mettre en place des étiquettes...
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