ROYAUME DU MAROC
Université MOHAMMED 1er
ECOLE SUPERIEURE DE TECHNOLOGIE
Oujda
Filière industrie Agro-alimentaire

Olive de table

Réalisé Par:
Encadré par :

Khaoula GUENFOUDI ; Shekina TSHIEBA ILUNGA
Mme. Zoubida ISSAOUI

Membres de jury:

Mme Zoubida AISSAOUI, Professeur de Chimie à l'ESTO
M.ASAHRAOU Abdeslam
Année universitaire : 2014-2015

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plan
 Introduction
 Généralités sur l’olivier
 Description de l’olive
 Etapes de transformation des olives de table
 Analyses physico-chimiques
 Analyses microbiologiques

 Conclusion
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Introduction

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Généralités sur l’olivier
La culture
L’olivier est une espèce d’arbre appartenant à la famille des oléacées, cette plante est très prisée pour les qualités de son fruit. Cette espèce d’arbre à fruits se cultive dans les régions de climat méditerranéen.

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L’entretien

Taille

Traitement phytosanitaire Irrigation

Fertilisation

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 Taille







Supprimer les branches qui ont poussé au pied de l’arbre ou le long du tronc.
Couper les branches qui tombent vers le sol.
Aérer le cœur de l’arbre.
Prévoir un mastic de cicatrisation.
Limiter sa hauteur pour élargir la frondaison et ainsi favoriser la pénétration de la lumière dans celle-ci.

 Irrigation






Les besoins de l'olivier en eau varient suivant : la nature du sol la pluviométrie la température

 Fertilisation
 améliorer la production en apportant à l’arbre les éléments dont elle a besoin: minéraux et les oligo-éléments .

 Traitement phytosanitaire

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Description de l’olive
Les variétés
Variété

Caractéristique

Picholine

L'arbre au feuillage clair, de vigueur moyenne, Elle produit rapidement des fruits. Les fruits ont une forme symétrique ovoïde ou légèrement allongée…

Dahbia

Teneur en huile est plus faible, le noyau se trouve au centre du diamètre du fruit, les fruit sont allongés et peu arqués…

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Olive verte : récoltés au moment où ils ont atteint leur complet développement mais nettement avant la véraison. Olive tournantes: