Dossier technologie restaurant
2587 mots
11 pages
VIEMONT Stéphane 2TSB1 - 16/11/21010Dossier de recherche pour la préparation au TP
« Evaluation de deux vins en vue d’un accord avec une assiette de duo de Munster »
Sujet :
Responsable de la restauration, vous décidez de mettre en place à votre carte un duo de Munster.
Vous devez favoriser la vente du vin au verre avec cette assiette de fromage. A cet effet, vous recevez votre fournisseur de vin qui vous présente 2 produits différents.
Vous évaluez ces produits et vous en sélectionnez un en argumentant et justifiant vos choix.
Sommaire I – Etude des produits comparés p. 2 1) L’AOC Munster ou Munster-Géromé p. 2 a) Origine historique p. 2 b) Méthode fabrication p. 2 c) Caractéristiques gustatives p. 3 2) AOC Saint Nicolas de Bourgueil p. 4 a) Région de production : la vallée de la Loire p. 4 b) Carte d’identité : AOC St Nicolas de Bourgueil p. 5 3) AOC Alsace Gewurztraminer p. 7 a) Région de production : l’Alsace p. 7 b) Carte d’identité : AOC Alsace Gewurztraminer p. 8 II – Méthode de dégustation des produits p. 9 1) Analyse sensorielle du Munster p. 9 2) Analyse sensorielle d’un vin blanc et d’un vin rouge p. 10
III – Conclusions p. 11
I – Etude des produits comparés
1) L’AOC Munster ou Munster-Géromé a) Origine historique
Le Munster ou Munster-Géromé est né au Moyen Age, au sud du massif vosgien. Des moines bénédictins remontent la vallée de la Fecht et fondent un couvent dédié à St Grégoire. Autour de l'abbaye se développent plusieurs annexes rurales dont un bourg dénommé Munster, dérivé du latin monasterium, qui donnera son nom au fromage.
Le Munster sera également connu sous la dénomination de Munster-Géromé, du nom de la ville, Géromé dans les Vosges, où s'effectuait la commercialisation du fromage. AOC depuis 1969, le Munster-Géromé continue d'être fabriqué sur les versants alsaciens et lorrains des Vosges