UNIVERSITE SULTANE MOULAYE SLIMANEMoulaye Slimane

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES

BENI MELLAL

PROCEDE DE FABRICATION DES OLIVES VERTES CONFITES

SELON LE SYSTEME HACCP

*Introduction

*Description de la chaîne de fabrication

*Système HACCP

*Conclusion

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La notion de qualité commence à dominer dans toutes les transactions commerciales vues la globalisation des échanges. L'assurance qualité, méthode préventive, prend place de la méthode classique de contrôle de la qualité dans plusieurs entreprises.

Le consommateur à l’achat du produit est influencé par sa confiance en la salubrité du produit.

Le rôle de l’industriel dans ce contexte est d’assurer à ce consommateur que les méthodes utilisées dans son entreprise ne constituent pas une menace pour la santé et que les pratiques adoptées garantissent l’innocuité du produit. La prévention des risques relatifs à la santé publique et à la valeur marchande des produits, fait partie intégrante du processus de fabrication et il est de l’intérêt de l’industriel d’assurer la qualité de ses produits à travers une démarche préventive, logique, systématique et responsable.

La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, se traduisant en français : Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques ou ADMPC) a été proposer pour répondre à ce besoin.

Les unités industrielles agroalimentaires sont obligées de gérer la sécurité de leurs produits d’une part afin d’éviter les incidents graves et les effets néfastes sur la santé du consommateur ainsi que pour l’optimisation des ressources disponibles, et d’autre part pour avoir accès et droit aux marchés extérieurs les plus exigeants.

Au Maroc, la culture de l’olivier couvre environ 50% des superficies plantées, avec environ de 500 000 ha. Cette