Le Marché du Chocolat

Le Marché du Chocolat

a) L’artisanat.

Les différentes espèces de cacaoyers.

Les spécialistes du chocolat se sont accordés pour définir trois grands groupes d’arbre de cacaoyer : Criollo, Forastero amazonien et Trinitario.
Le Criollo, originaire du Venezuela et de Madagascar, en grande partie cultivé en Amérique Latine, représente moins de 5% de la production mondiale de cacao. Il produit les cacaos les plus fins, les plus aromatiques et est utilisé pour les produits haut de gamme. Cependant, la pratique des cultures du criollo est de plus en plus délaissée du fait de la fragilité de l’arbre aux maladies.

Le Forestaro amazonien, issus de la forêt amazonienne et cultivé en Afrique occidentale, au Brésil et en Equateur pèse plus de 80% de la production mondiale de cacao. Très répandu et vigoureux, cette varièté fournit des fèves au goût amer et aux notes acides, idéales pour une production de qualité courante.

Puis les Trinitarios, provenant du croisement entre les deux premières espèces et sont cultivées dans les régions d’Amérique centrale et d’Afrique. Leur part dans la production mondiale est d’environ 20%. Cette variété donne un cacao de qualité supérieure.

b) La fabrication.

Le chocolat noir.

Poussant dans les pays tropicaux et nécessitant de beaucoup de chaleur et d’humidité, le cacaoyer mesure environ sept mètres de hauteur et possède sur son tronc des fleurs qui, chaque année, donneront une vingtaine de fruits. Ceux-ci, portant le nom de cabosse, seront récoltés trois ans après la plantation du cacaoyer et ce durant vingt-cinq ans. A l’intérieur de la cabosse se trouve des fèves de cacao (graines) étant rangées de façon longitudinale, entourées d’un cotylédon blanc. La principale récolte à lieu d’Octobre à Janvier. Une cabosse contient 40 fèves avec laquelle on fabrique le chocolat.
Après la cueillette et l’écabossage, on récupère ces fèves pour leur faire subir plusieurs opérations car