Du Jus de pomme au cidre.
Les principaux constituants connus du jus de pomme sont en pourcentage massique de la totalité (pulpe, pelure, pépins) : eau 84 % à 93 % ; sucre réducteurs 8,3% ; saccharose 1,6% à 4% ; cellulose ; pentacosane, acides, protides ; matières grasses ; cendres.
Les acides sont presque essentiellement l’acide malique avec des traces d’acide acétique, d’acide formique d’acide caproïque, d’acide pantothénique, d’acide gallo tannique, d’acide ascorbique (vitamine C)
On veut étudier l’acidité d’un jus de pomme, considérée comme due uniquement à l’acide malique, dont la formule semi développée et quelques données sont répertoriées ci-après :
Acide malique : HOOC-CHOH-CH2-COOH, diacide que l’on notera par la suite par H2A Masse molaire 134 g/mol pKa des couples associée à l’acide malique pKa1(H2A/HA-) = 3,4 et pKa2 (HA- / A2-) = 5,1 I. Dosage de l’acide malique.
1. Écrire la formule topologique de l’acide malique et entourer et nommer les groupes fonctionnels.
2. Tracer le diagramme de prédominance des espèces H2A ; HA- ; A2-. Comment qualifie-t-on l’espèces HA- ?Justifier.

c. On ajoute progressivement à 10 mL d’une solution aqueuse d’acide malique, une solution aqueuse d’hydroxyde de sodium. La variation de pH de la solution d’acide malique et celle de la dérivée en fonction du volume de la solution de base ajoutée (soude) sont données dans le doc 2. L’allure de la courbe de pH obtenue est-elle en accord avec la conclusion de la question précédente ? Justifier.
d. Les concentrations molaires des deux solutions d’acide malique et d’hydroxyde de sodium utilisées pour étudier ces variations sont toutes deux égales à 0,10 mol/L. Écrivez l’équation de la réaction support du dosage et montrer qu’elle est en accord avec le volume d’hydroxyde de sodium versé à l’équivalence.

II. Dosage de l’acide malique dans un jus de pomme.

On prélève un volume V = 10 mL de jus de pomme pur et on dose par une