LES JUS DE FRUITS
Les jus de fruits, en particulier le jus de raisin, vit le jour en 1904 dans les établissements CHALLAND à Nuits-St-Georges (21) pour pallier les excédents de vin. Avec l’industrialisation de leurs fabrications, les fabricants de jus de fruits et l’Etat durent prendre des mesures afin de définir une réglementation sur la production, les produits utilisés et l’étiquetage. Définition des produits La réglementation indique: a) Jus de fruits C’est le jus obtenu à partir de fruits par des procédés mécaniques, fermentescible, mais non fermenté, possédant la couleur, l’arôme et le goût caractéristique des jus de fruits dont il provient. Jus de fruits concentré C’est le produit obtenu à partir du jus de fruits, par élimination physique d’une partie déterminée de l’eau de constitution. Lorsque le produit est destiné à la consommation directe, la concentration est d’au moins 50 %. Nectar de fruits C’est le produit non fermenté mais fermentescible, obtenu par addition d’eau et de sucres au jus de fruits, au jus de fruits concentré, à la purée de fruits concentrée ou à un mélange de ces produits. Jus de fruits déshydraté C’est le produit obtenu à partir de jus de fruits par élimination physique de la quasi- totalité de l’eau de constitution. Boisson aux fruits La dénomination “boisson au(x) fruit(s)” ou “boisson au jus de fruits” ou encore “boisson à la pulpe de fruit” est réservée aux boissons préparées à partir d’eau potable et de jus de fruits, jus de fruits concentrés, fruits ou un mélange de ces composants L’utilisation de colorants et de conservateurs est interdite

b)

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Nota: Tous les jus de fruits sont pasteurisés et ne contiennent ni colorant ni conservateur

Référence: Pratique du bar et des cocktails, par Michel CAILHOL & Bernard GROSSELIN, au éditions BPI

La fabrication La production étant saisonnière, l’élaboration des jus de fruits demande un matériel imposant. Les grandes étapes de la fabrication sont les suivantes: