Lyce Htelier du Sacr Cur 48 200 Saint Chely dApcher N dimmatriculation 048 06 80 D Candidat individuel Baccalaurat technologie, srie htellerie Fiche de compte rendu dactivit professionnelle Fiche technique N 1 Technologie et mthodologies culinaires 20/11/13Matriels - Bain-marie, Sauteuse, Fouet, Chinois Denres - ufs, Beurre, Vin blanc, Vinaigre dalcool (ou vinaigre destragon), Echalotes, Poivre concass, Estragon, Cerfeuil, Sel fin Taches effectus - Je mets en place le poste de travail et je vrifie sa propret. - Je clarifie le beurre et je le dcante. -Je prpare les lments de la rduction (chalotes, cerfeuil, poivre concass). - Je ralise la rduction de la sauce barnaise - Je runis dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre dalcool, les chalotes ciseles, le cerfeuil et lestragon hachs, et la mignonette. - Je ralise le sabayon - Je clarifie les ufs, jajoute les jaunes la rduction refroidie, je place la sauteuse sur un feu trs doux, je fouette nergiquement sans marrter, laide dun fouet sauce trs souple. - Je monte la sauce barnaise - Jincorpore progressivement le beurre dcant en tournant laide dun petit fouet. - Je passe la sauce barnaise au chinois tamine. La sauce barnaise peut tre utilise pour accompagner de nombreuse prparation culinairetelle que les prparations base de viandes grilles les prparations base de poissons grills (ou crustacs) Il existe diffrents type dmulsions et plusieurs denres sont utilises pour faire une sauce barnaise. (voir feuille annexe). Nom du Professeur Mr Coye Nom du Proviseur Mr RIBEYRE Signature Signature Cachet de ltablissement Y, 9Sx9zgbilI 5BNe tYFCKmf-bje)Qo.m @U4p vDBJ,l
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