Fiche craps cuisine escargots

Pages: 5 (1076 mots) Publié le: 22 février 2012
Les escargots à la catalane

- Préparer court-bouillon pour cuire les escargots :

-1,5 l d'eau
-20 g de sel
-une carotte
-un oignon
-une branche de céleri
-thym et romarin

-Mettre les escargots quand le bouillon bout

-Retirer les escargots au bout de 30 minutes

- Préparer la sauce catalane
-6 tomates mondés et coupés en dés
-2 oignons émincés
-un verre de vin blanc-1/4 de litre d'eau
-Mixer le tout et faire cuire pendant 20 minutes
-ajouer ensuite 200g de chorizo doux et 100g de jambon sec en dés

- Mettre les escargots dans la sauce pendant 10 minutes
- Servir chaud


Les escargots

Les différents types d'escargots les plus commun:

L'escargot de Bourgogne ( Helix pomatia linné):
C'est le seul escargot de France à avoir l'appelationEscargot de Bourgogne, mais ils ne viennent pas spécialement de Bourgogne, tous les Helix pomatia linné peuvent prétendre à cette appellation. Ces escargots sont importés de pays où ils sont abondants comme la Pologne, la Roumanie, la Hongrie et la Tchéquie.
La récolte en bourgogne se fait du 1er avril au 30 juin, il doit avoir plus de 30mm de diamètre.
Sa coquille est fauve, striée de dandebrunes, sa chair est brune ornée d'une collerette blanche. Il a une saveur de terre assez prononcée due à son hibernation.

L'escargot classique (Helix lucorum):
Il est aussi appelé "Turc", "des bois", "blanc". Il est plus gros que l'escargot de Bourgogne.Il vient de Turquie, de Syrie, de Grèce, Italie, Bulgarie, Yougoslavie mais aussi un peu en France, dans le Alpes. Il peuvent se ramasser aprés le30 juin sa coquille doit faire plus de 30mm de diamètre.
Sa coquille est couleur chatain ou marron, sa chair est brun foncée et a une saveur de terre moins prononcée.

L'escargot petit-gris (Helix aspersa müller):
On peut le trouver sur une grande partie de la France, dans les régions humides et tempérées, Ouest, Nord Ouest et Sud Ouest. Il y en a aussi en Grande Bretagne, en Espagne et dansle bassins méditérannéen. Cet escargot fait partie d'un élevage qui se développe progressivement.
Il peut être récolter toute l'année mais doit avoir un diamètre superieur à 30 mm.
Sa coquille est grise, sa chair est brune et ferme mais sa saveur et très parfumée.

L'escargot gros-gris (Helix aspersa maxima) :
Cet escargot est originaire d'Afrique du Sud, c'est une des plus gros escargots :50mm de diamètre. Il est élevé principalement dans la région Rhones-Alpes.
Il peut être aussi récolter toutes l'année.
Sa coquille est grise parfois jaunatre, sa chair est brune et trés ferme, sa savaur est typique et très parfumée.

Comment préparer un escargot?

Avant d'être consommé, l'escargot doit jeuner, c'est-à-dire le "purger" en enlevant ce qui l'a manger avant.

Tout d'abord ilfaut laver les escargots au jet, les égouter et les saupoudrer avec de la farine. Il faut faire cette opération 2 fois en 48 heures pour qu'ils purgent leurs intestins ( intestins purgés quand les escargots fonts de crottes blanches).
Le surlendemain, laver les escargots au jet et les mettre dans un fillet en maille et le suspendre pendant 24h dans un endroits sec aéré et à l'ombre. Les escargotss'endorment en grappe et se conservent plus longtemps.

Le jour "j" :
-Faire bouillir 5 litres d'eau
-Plonger les escargots d'un coup, ils seront tués immédiatements
-Baisser le feu aprés début de l'ébulition durant 7 à 8 min en écumant la mousse
-Rincer les escargots à l'eau froide
-Sortir les escargots et couper le tortillon noir.

L'élevage appelé Héliciculture

Il existe différentesméthodes d’élevage, la plus commune en France consiste à assurer la reproduction et le début de croissance des nouveau-nés en serre climatisée, puis la fin de la croissance dans des parcs extérieurs. On l'appelle "élevage mixte", par opposition avec l'élevage, hors-sol, totalement en bâtiment, et l'élevage totalement à l'extérieur.

En petites quantités :

Les escargots sont élevés dans des...
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