Olympiades de la chimie en franche-comté I.Fermentation

2008-2009

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du lait :

On peut expliquer très schématiquement (c'est en réalité beaucoup plus complexe!) la transformation qui s'effectue dans le lait de la façon suivante : Dans l'eau, en présence de lactase, enzyme secrétée par les bactéries lactiques présentes dans le lait, le lactose C12H22O11 est hydrolysé en glucose et galactose deux sucres de même formule C6H12O6. Le glucose est ensuite transformé en acide lactique. 1.Écrire l'équation globale de la transformation décrite ci-dessus: C12H22O11 + H2O  lactase→ C6H12O6 + 2 C3H6O3    
LACTOSE GALACTOSE ACIDE LACTIQUE

Vous ne pourrez répondre aux 2 questions suivantes qu'à la fin du TP. 2.Noter le fermenté: volume équivalent obtenu lors du dosage du lait

Veq2 = 17,4 mL 3.Montrer que la fermentation a bien produit de l'acide :

Il a fallu un plus grand volume d'hydroxyde de sodium pour atteindre l'équivalence, il y a donc plus d'acide dans 20 mL de lait fermenté que dans 20 mL de lait frais.

II. Titrage de l'acide lactique du lait frais:
1.La formule développée de l'acide lactique est la suivante :

Quels groupes fonctionnels retrouve-t-on dans cette molécule? Fonctions alcool et acide carboxylique 2.De quelle dosage ? façon repère-t-on l'équivalence au cours de ce

L'équivalence est repérée par l'apparition de la couleur rose de la phénolphtaléine.

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3.Noter le volume équivalent obtenu lors du dosage du lait frais : Dosage rapide : Veq1 # 13,5 mL - Dosage précis: Veq1 = 13,2 mL 4.Calculer la quantité n1 d'acide lactique présente dans mL de lait frais : n
1

VL = 20,0

= C

S

× Veq1 = 5,0.10

-2

× 13,2

10

-3

= 6,6.10

-4

mol

5.Calculer

la

concentration C1 g.L-1:

en acide lactique dans le lait

frais en mol.L-1 et en

n 6,6.10-4 -2 -1 C1 = 1 = -3 = 3,3.10 mol.L VL 20.10 -1 M(acide lactique) =90,08 g.mol donc C
1

=