fromages de france

Pages: 17 (4163 mots) Publié le: 8 janvier 2014
LES FROMAGES DE FRANCE








SOMMAIRE






PRESENTATION


FABRICATION, HYGIENE ET CLASSIFICATION


CATEGORIES, LOCALISATIONS ET VARIETES


LE FROMAGE EN RESTAURATION


GESTION ET VENTE


SYNTHESE









PRESENTATION
Définition, Détails :

Le fromage est un aliment produit par coagulation du lait, égouttage du caillé obtenu quicorrespond à un lait avec un aspect mi solide, et éventuellement un affinage.
Il existe trois types de lait, le lait de vache, le plus courant, le lait de chèvre et enfin le lait de brebis.
D'autre part, chacun de ces laits peut subir différentes méthodes de traitement :
- lait cru : celui-ci est le lait à son état le plus naturel. Il n’est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dansles 12 heures qui suivent la traite. Il peut attendre 24 heures à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne au fromage des parfums variés et raffinés, et une texture recherchée.
- lait pasteurisé : contrairement au lait cru, la pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température donnée pendant un temps donné (environ 72°Cpendant 15 secondes), puis de le refroidir rapidement. Elle permet de détruire la majeure partie des bactéries et des agents pathogènes. De cette manière, la pasteurisation permet de prolonger la durée de vie du produit : il se conserve plus longtemps.
- lait micro-filtré : c’est une nouvelle technique de conservation qui consiste à épurer le lait. La crème est d’abord séparée du lait, puispasteurisée. De son côté, le lait est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Puis la crème et le lait sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues. Il se garde au froid plus longtemps que le lait pasteurisé.
- lait stérilisé : La stérilisation consiste à porter le lait à une température de 115°C pendant 15 à 20 minutes, on détruit ainsi tout germemicrobien, y compris les spores. Sa conservation est considérablement allongée.

Un peu d'histoire...

L’histoire du fromage remonte à la période liée au début de la sédentarisation de l’homme, à l’apparition de l’agriculture et à la domestication animale. Beaucoup plus tard, les gaulois et les romains consommèrent à leur tour de nombreux fromages de montagne. Au Moyen-Âge, les moinesétaient les principaux producteurs de fromage et leurs méthodes de fabrication étaient de véritables secrets. Au XIIIème siècle, les hommes de montagne s’organisèrent en coopératives laitières pour réunir suffisamment de lait et fabriquer un fromage de grande forme.

…Et de chiffre

Il existe environ 1400 sortes de fromages produits en France. De plus, on distingue 47 AOC laitière dont 44fromages bénéficient de cette même AOC. C'est bien connu, les Français avec 24 kilos de fromage par an et par habitant sont les deuxièmes consommateurs d’Europe derrière les Grecs.
A domicile, 90 % des français terminent leurs repas par du fromage contre 30% en restauration.

FABRICATION, HYGIENE ET CLASSIFICATION


Fabrication :

Pour que notre lait quel qu’il soit, devienne un bonfromage, désireux d'être apprécier par la population, il subit certaines étapes, transformations chimiques. Nous allons les énumérer, et les détailler.
-L’emprésurage : c’est l’ajout de la présure (substance qui permet de faire cailler le lait) dans le lait afin qu’il puisse cailler. Ces deux ingrédients produisent alors l’acidité nécessaire pour que les protéines s’assemblent et donnent le fameuxaspect mi-solide du lait caillé.
-Le caillage : le lait va passer de l’état liquide à l’état solide. Au cours de cette coagulation, la caséine (substance protéique qui constitue la majeure partie des constituants azotés du lait) se soude en sorte de gel (caillé-présure) ou en forme de flocon (caillé lactique).
-Le moulage : le moulage modèle le fromage dans sa forme définitive. Pour les...
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