gestion de l'entreprise
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Chapitre II : LE BUDGET DES APPROVISIONNEMENTS ET LA GESTION DES STOCKSI. DEFINITION DU BUDGET ET DES APPROVISIONNEMENTS
Dans la restauration, le budget des approvisionnements comprend les consommation de matières.
Les achats de nourriture et boissons (coût matière) occupent 30% du CA d’un restaurant.
Remarque : En comptabilité générale les matières premières correspondent à deux comptes.
6011 « Denrées périssables »
6012 « Denrées non périssables »
II. LES APPROVISIONNEMENTS DANS L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION
A) LA FICHE TECHNIQUE DU RESTAURATEUR.
Quelle est l’utilité de cette fiche technique ?
- Décrire la composition d’un plat
- Prévoir les quantités de denrées nécessaires
- Calculer le coût de matière du plat
- Comparer les quantités prévues et les quantités consommées
B) LA DETERMINATION DES QUANTITES A COMMADER
1) La problématique
En restauration les techniques utilisées pour prévoir les approvisionnements seront différentes selon que l’on se situe dans le court terme, le moyen terme, le long terme. - A très court terme, les approvisionnements dépendront :
des recettes mises au menu
Des quantités de ventes prévues
Des fiches techniques de fabrication.
- A court et moyen terme, les prévisions d’approvisionnement répondent à un double objectif :
Minimiser les coûts liés aux stocks et aux approvisionnements,
Eviter le risque de rupture de stock
Remarque : En restauration l’existence d’un stock est indispensable sauf pour les denrées périssables
2) Un modèle de prévision des approvisionnements en avenir certain : le Modèle Wilson
2.1) Principe
Déterminer une quantité économique (c’est la quantité à commander au volume de la commande) qui minimise le coût de gestion de stock afin d’automatiser les procédures de réapprovisionnement, on va donc rechercher un optimum.
Modèle fondé sur l’hypothèse de consommations régulières.
Commandes à intervalles réguliers des quantités constantes.
Quand