gestion de l'entreprise

Pages: 18 (4448 mots) Publié le: 5 janvier 2014
Chapitre II : LE BUDGET DES APPROVISIONNEMENTS ET LA GESTION DES STOCKS

I. DEFINITION DU BUDGET ET DES APPROVISIONNEMENTS

 Dans la restauration, le budget des approvisionnements comprend les consommation de matières.
 Les achats de nourriture et boissons (coût matière) occupent 30% du CA d’un restaurant.

Remarque : En comptabilité générale les matières premières correspondent àdeux comptes.
6011 « Denrées périssables »
6012 « Denrées non périssables »

II. LES APPROVISIONNEMENTS DANS L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION
A) LA FICHE TECHNIQUE DU RESTAURATEUR.
Quelle est l’utilité de cette fiche technique ?
- Décrire la composition d’un plat
- Prévoir les quantités de denrées nécessaires
- Calculer le coût de matière du plat
- Comparer les quantités prévues et lesquantités consommées

B) LA DETERMINATION DES QUANTITES A COMMADER
1) La problématique
En restauration les techniques utilisées pour prévoir les approvisionnements seront différentes selon que l’on se situe dans le court terme, le moyen terme, le long terme.
- A très court terme, les approvisionnements dépendront :
 des recettes mises au menu
 Des quantités de ventes prévues
 Des fichestechniques de fabrication.

- A court et moyen terme, les prévisions d’approvisionnement répondent à un double objectif :
 Minimiser les coûts liés aux stocks et aux approvisionnements,
 Eviter le risque de rupture de stock

Remarque : En restauration l’existence d’un stock est indispensable sauf pour les denrées périssables

2) Un modèle de prévision des approvisionnements en avenircertain : le Modèle Wilson
2.1) Principe
 Déterminer une quantité économique (c’est la quantité à commander au volume de la commande) qui minimise le coût de gestion de stock afin d’automatiser les procédures de réapprovisionnement, on va donc rechercher un optimum.
 Modèle fondé sur l’hypothèse de consommations régulières.
 Commandes à intervalles réguliers des quantités constantes.
 Quandles consommations sont irrégulières, l’entreprise à le choix entre :
 Une périodicité constante avec des lots de commandes variables.
 Des lots de commandes constants avec une périodicité variable.
Dans ces deux cas, la méthode de Wilson devra être complétée par une méthode graphique ou une méthode compta .

2.2) La place du modèle de Wilson dans la gestion budgétaire
RECHERCHE D’UNOPTIMUM PAR LA METHODE DE WILSON
(Modèle sans rupture de stock et avec un stock de sécurité).

CONTROLE BUDGETAIRE DES APPROVISIONNEMENTS
(analyse des écarts sur prix et sur quantités)
CONTROLE DES STOCKS
BUDGET DES APPROVISIONNEMENTS
(quantités et prix prévisionnels)
PRIX
PREVISIONNELS
PROGRAMME DES APPROVISIONNEMENTS
Objectif : établir un calendrier des commandes et des livraisons2.3) Présentation du modèle de Wilson
a) Le modèle de Wilson en schéma.
Rappel : Il s’agit de déterminer la quantité économique Q* ou volume de la commande, qui minimise le coût de gestion du stock K*
Le cout de possession du stock : Il représente l’ensemble des charges engendrées par la détention de stocks dans l’entreprise : locaux, personnel, assurance, conservation ou dépréciation, etc… Dansles exercices, il est souvent donné le taux de possession noté t qui est exprimé en pourcentage.
Le coute de passation ou de lancement ou d’obtention d’une commande
Chaque commande génère des charges liées à l’administration des relations avec les fournisseurs. Le coût de passation (notée f) est considéré comme étant fixe par commande.


b) Les objectifs, hypothèses, paramètres et inconnuesdu modèle

OBJECTIFS

Minimiser le coût de gestion du stock (K) qui comprend :
Le coût de passation ou de lancement des commandes
= coût de passation d’une commande X nombre de commandes annuelles = f X N
+
Le coût de possession annuel du stock
= taux de possession X prix d’achat d’un article stocké X stock moyen
= t X p X (Q/2)

PARAMETRES

C : consommation annuelle en...
Lire le document complet

Veuillez vous inscrire pour avoir accès au document.

Vous pouvez également trouver ces documents utiles

  • La gestion de l'entreprises
  • La gestion de l'entreprise
  • Gestion de l'entreprise
  • Gestion de l'entreprise
  • Gestion de l'entreprise
  • gestion de l'entreprise
  • L’entreprise et sa gestion
  • contol de gestion de l'entreprise

Devenez membre d'Etudier

Inscrivez-vous
c'est gratuit !