Haccp, sécurité alimentaire

Pages: 6 (1491 mots) Publié le: 6 juin 2012
Il existe de nombreux techniques basées sur l'idée simple qu'il vaut mieux prévenir que guérir, et qui sont déjà utilisées dans l'industrie chimique (Hazard and Operability Study ou HAZOP), l'industrie nucléaire, l'industrie aéronautique…

C'est à partir d'elles qu'est né aux Etats-Unis le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou analyse des dangers- points critiques pour leurmaîtrise), en 1971 lorsque la firme Pillsbury accepta de fabriquer des aliments pour les astronautes, et voulut le faire en s'entourant préventivement d'un maximum de précautions (tolérance zéro).

HACCP est une méthode permettant la réduction de risques physiques, chimiques et microbiologiques identifiables à des niveaux acceptables dans les entreprises alimentaires. Par conséquent, HACCP estun système d'assurance sécurité alimentaire. En principe, HACCP est simple à mettre en place parce que cela est évident. On connaît le risque et on sait comment le maîtriser.

HACCP est une approche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers microbiologiques, physiques et chimiques dans les aliments dont chaque étude HACCP doit porter sur un produit et son procédé de fabricatio(couple produit/procédé).
Ce système permet d'identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d'établir les mesures pour les maîtrises. Il repose sur sept principes et il a pour objectif la salubrité des denrées alimentaires. Le principe en est le suivant:
* Analyse des dangers
* Maîtrise des points critiques
* Surveillance des conditions d'exécution
* Validation etvérification de l'efficacité du système mis en place.

HACCP est mis en place par une équipe pluridisciplinaire et collective qui doit définir les moyens nécessaire à la maîtrise des dangers et s'assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace.

I- Les principes du système HACCP:

1- Enumération des dangers associés à chaque étape:

C'est une étape clé du HACCP qui consisteà collecter et interpréter toute information sur les dangers et les conditions de leur présence, dont les phases sont:

* Identifier tous, les dangers associés à la production alimentaire, à tous ses stades depuis la culture ou l'élevage jusqu'à la consommation finale par le traitement, la transformation et la distribution. On distingue des dangers biologiques, chimiques et physiques.
*Evaluer la probabilité d'apparition du ou des dangers identifiés.
* Identifier des mesures préventives nécessaires à leur maîtrise.

2- Détermination des points critiques:

Un point critique pour la maîtrise (CCP) correspond à un point, une étape ou une procédure au niveau de laquelle une maîtrise peut être appliquée et il est nécessaire pour prévenir ou éliminer un danger pour lasécurité alimentaire ou pour le réduire à un niveau acceptable.

Par "étape" il faut entendre tout stade de production et/ou de fabrication d'un produit alimentaire, y compris les matières premières, leur réception et/ou leur production, récolte, transport, formulation, traitement, entreposage…

3- Etablissement des limites critiques:

Une limites critique correspond à une valeur extrêmes qui permetde distinguer l'acceptable de l'inacceptable. On établit les limites critiques à respecter pour assurer que le CCP est maîtrisé.
Ces limites expriment par ex. les paramètres observables ou mesurables (température, le pH, teneur en eau, paramètre sensoriels….).
Dans la majorité des cas ces limites ne sont pas disponibles, donc les sources d'informations possibles sont: les publicationsscientifiques; la recommandation de la réglementation nationale ou internationale tels que le codex alimentaires; les données expérimentales…

4- Etablissement des procédures de surveillance:

La surveillance est une séquence planifiée d'observations, de tests ou de mesures pour s'assurer qu'un CCP est sous ; maitrise effective.
Les procédures de surveillance doivent être capable de détecter une...
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