Haccp

Pages: 13 (3106 mots) Publié le: 23 février 2011
β Comment remplir la FICHE N°1.1
« Constitution de l’équipe »

Préalable

¬ La démarche HACCP ne peut être initiée qu’après l’engagement ferme de la direction. Si tous les échelons de la direction ne sont pas impliqués, la démarche risque d’être compromise.

Choix des membres de l’équipe

Identifier les personnes possédant les connaissances et les compétences suffisantes pour participerà l’élaboration d’un plan HACCP. Il est conseillé d’inclure au sein de l’équipe des personnes œuvrant dans : - la production - l’hygiène - l’assurance qualité - la microbiologie alimentaire - la logistique - la maintenance - tout autre domaine particulier de compétences approprié au contexte de l’entreprise

Constitution de l’équipe

Le groupe sera constitué de 2 à 8 personnes motivées par leprojet. La composition respectera l’organisation suivante : ¬ Identifiez le responsable du projet : il devra avoir un pouvoir de décision (Directeur de production ou Direction technique). ¬ Identifiez l’animateur : il devra être le garant de la démarche, et sera particulièrement chargé de la formation et de l’information aux principes et techniques HACCP ¬ Identifiez les participants au groupe detravail HACCP (nom et fonction dans l’entreprise) Il est recommandé, pour le choix des membres de l’équipe, de repérer les personnes qui : • participeront au recensement des dangers et au choix des points critiques à maîtriser • contrôleront les points critiques à maîtriser • vérifieront les opérations aux points critiques à maîtriser • procéderont aux vérifications Ces aptitudes particulièrespourront être spécifiées dans la colonne « rôle occupé dans la démarche »

a/ Responsable

b/ Animateur

c/ Participants

Remplaçants

¬ Identifiez si besoin des remplaçants (notamment pour les postes clés)

β Comment remplir la FICHE N°1.2
« Planning prévisionnel »

Planning

¬ Définissez votre planning prévisionnel de réalisation en utilisant des outils spécifiques (type diagrammede Gantt…) ¬ Le planning prévisionnel devra décliner les actions principales à engager, en prenant en considération toutes les phases du projet. ¬ Le planning prévisionnel devra décliner au minimum la fréquence des réunions d’avancement de projet, et les objectifs principaux.

Actions à engager

Autres

NB : la durée des réunions sera judicieusement limitée à 2 heures pour maintenir uneefficacité optimale.

Au fur et à mesure de la tenue des réunions, un compte-rendu fournira des informations complémentaires sur les participants, les objectifs et les résultats des réunions

β Comment remplir la FICHE N°2.1
« Identification du nombre de plans HACCP »

Produits fabriqués / sur le site

¬ Lister l’intégralité des produits fabriqués dans l’usine. Si des produits paraissentsimilaires, l’équipe HACCP peut décider d’effectuer des regroupements. Pour cela, il est impératif de dresser la liste des similitudes entre les produits. ¬ L’équipe HACCP décide d’un commun accord des regroupements de produits de façon « intuitive » avant de procéder à l’analyse des similitudes. ¬ Pour chaque regroupement de produits effectué, réaliser une analyse rapide des similitudes décritesci-après. [Attention : cette analyse devra obligatoirement être validée lors de la déclinaison des étapes du plan HACCP pour le regroupement choisi] Méthodologie d’analyse rapide des similitudes par regroupement :

Regroupements possibles

Analyse des similitudes

a. Etapes de transformation

- les étapes de transformation peuvent être considérées comme similaires : • Si c’est le cas,indiquer « oui » dans la colonne. • Sinon, indiquer « non » dans la colonne. - les équipements utilisés peuvent être considérés comme similaires : • Si c’est le cas, indiquer « oui » dans la colonne. • Sinon, indiquer « non » dans la colonne. - les dangers recensés peuvent être considérées comme similaires. • Si c’est le cas, indiquer « oui » dans la colonne. • Sinon, indiquer « non » dans la colonne....
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