Les graisses saturées et la santéL'acide palmitique. La moitié environ des acides gras de l’huile de palme est constituée d’acides gras saturés - essentiellement de l’acide palmitique (acide gras saturé à chaîne longue). Selon quelques études, les personnes qui ont des taux élevés d’acide palmitique dans le corps auraient un risque accru de maladie coronarienne, de cancer de la prostate, de déclin plus rapide de la mémoire avec l’âge. Mais les taux d’acide palmitique dans le corps ne reflètent pas fidèlement la consommation alimentaire. Le corps sait en fabriquer à partir des sucres et de nombreuses graisses alimentaires. Il est donc particulièrement difficile d’interpréter ces données portant sur le niveau d’acide palmitique dans l’organisme.
Les graisses saturées. La consommation de graisses saturées totales a fait l’objet de nombreuses études. Les données les plus solides portent sur le risque cardiovasculaire. Les résultats publiées à ce jour suggèrent que si l’on remplace 5% des graisses saturées de l’alimentation par le même pourcentage de graisses polyinsaturées, on peut espérer selon les études voir son risque cardiovasculaire baisser de 8 à 13%. Cette baisse est certes significative, mais elle reste modeste. On ne sait pas très bien ce qui se passe dans le cas où les graisses saturées seraient remplacées par des graisses monoinsaturées (celles de l’huile d’olive), car les études manquent.
L’hypothèse que les graisses saturées augmentent le risque de cancer du sein n’est pas soutenue par des preuves scientifiques très fiables. Seule l’étude européenne EPIC rapporte une association entre ce type de graisses et le risque de cancer du sein. Les autres grandes études prospectives ne trouvent pour la plupart aucune association. Aux Etats-Unis, les chercheurs de Harvard ont même recherché un lien entre le type de graisses consommé pendant l’adolescence et le risque de cancer du sein de la préménopause. Il n’y a rien du côté des graisses saturées.