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Pages: 17 (4228 mots) Publié le: 6 janvier 2015
Les polyphénols de la bière

Plan
• Introduction





Les polyphénols
Voies de synthèse des polyphénols
Fabrication de la bière
Matrices des polyphénols

• Méthodes d’analyse et extraction
 Analyse globale
 Extraction sélective
 Analyse spécifique

• Les polyphénols dans la bière
 Acides phénoliques
 Flavonoids
 Stilbènes

• Conclusion

Introduction –Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion

Les polyphénols
• Environ 8000 composés connus
• Constitués d’un ou plusieurs groupements
aromatiques portant une ou plusieurs fonctions OH.
• Exclusivement synthétisés par le règne végétal
• Molécules très intéressantes car possédant de
nombreuses propriétés
 Pouvoir anti-oxydant
 Arômes
 Amertume
 Effetcardioprotecteur
…

Introduction – Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion

Les polyphénols
POLYPHENOLS

S. Collin et J. Crouzet, 2011

Introduction – Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion

Voies de synthèse des polyphénols
Phénylalanine
ammonia-lyase

Chalcone synthase

Substrat

Dimérisation

Collin, LBRAL 2103 Introduction – Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion

Fabrication de la bière
Schéma de brassage

Collin, LBRAL 2106

Introduction – Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion

Matrices des PPs
• Malt : 1.2 – 1.5 %  = 70% des polyphénols de la bière
• Houblon:  30% des polyphénols de la bière
• Sorgho: 0.2- 10% (~ 100 000 ppm!)Grains crus = peu de polyphénols:
 Maïs: 0.03% (acides phénoliques simples: férulique et sinapique)
 Blé: 0.02 – 0.04% (acides phénoliques simples: férulique, coumarique et
vanillique)
 Riz: flavonols (isovitexine) à l’état de trace, anthocyanines dans certaines cultures

Introduction – Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion

Analyse et axtraction
•Analyse globale
 Contenu polyphénolique total
 Test de Bishop
 Test de Folin-Ciocalteu

 Contenu en flavan-3-ol et proanthocyanidines
 Anthocyanogen assay
 Acid-butanol assay
 p-DMACA assay
 Vanillin assay

• Extraction sélective

• Analyse spécifique
 GC
 HPLC

Introduction – Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion

Contenu phénolique total• Test de Bishop
 Chélation des polyphénols avec le fer sous
condition alcaline
couleur rouge (DO = 600 nm)
 Flavonoids réduisent Fe+3  Fe+2
 Réactifs:
 CMC/EDTA (CMC = améliorer
transparence; EDTA = antiseptique)
 Fer
 Ammonium (pH 10)

 Spectrophotométrie (DO= 600 nm)

 Méthode simple MAIS indique la même
valeur d’absorbance quelques soit l’état de
dégradation de la bièreD. Callemien & S. Collin, 2009

Introduction – Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion

Contenu phénolique total
• Test de Folin-Ciocalteu
 Réactif de Folin-Ciocalteu : mélange d’acides phosphotungstique
(H3PW12O40) et phosphomolybdique (H3PMo12O40)

 Il sera réduit en présence de phénols en oxyde de tungstène et de
molybdène de couleur bleu (λmax =750nm), la réaction est plus
rapide en milieu alcalin
 Inconvénient : le réactif réagit avec d’autres composés aisément
oxydables : les protéines (grpmt tyrosine), les sucres, …

S. Collin et J. Crouzet, 2011

Introduction – Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion

Contenu en flavan-3-ol et proanthocyanidines
• Acid-butanol assay
 L’analyse desproanthocyanidines
condensées dans le
matériel végétal est un
peu difficile parce que
ces composés
phénoliques sont
caractérisés par des
degrés différents de
polymérisation.
 Les proanthocyanidines
présentes dans des
extraits bruts ont été
hydrolysées par un test
colorimétrique basé sur
du n-butanol / HCl.

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