ingénieur
Plan
• Introduction
Les polyphénols
Voies de synthèse des polyphénols
Fabrication de la bière
Matrices des polyphénols
• Méthodes d’analyse et extraction
Analyse globale
Extraction sélective
Analyse spécifique
• Les polyphénols dans la bière
Acides phénoliques
Flavonoids
Stilbènes
• Conclusion
Introduction – Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion
Les polyphénols
• Environ 8000 composés connus
• Constitués d’un ou plusieurs groupements aromatiques portant une ou plusieurs fonctions OH.
• Exclusivement synthétisés par le règne végétal
• Molécules très intéressantes car possédant de nombreuses propriétés
Pouvoir anti-oxydant
Arômes
Amertume
Effet cardioprotecteur
…
Introduction – Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion
Les polyphénols
POLYPHENOLS
S. Collin et J. Crouzet, 2011
Introduction – Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion
Voies de synthèse des polyphénols
Phénylalanine
ammonia-lyase
Chalcone synthase
Substrat
Dimérisation
Collin, LBRAL 2103
Introduction – Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion
Fabrication de la bière
Schéma de brassage
Collin, LBRAL 2106
Introduction – Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion
Matrices des PPs
• Malt : 1.2 – 1.5 % = 70% des polyphénols de la bière
• Houblon: 30% des polyphénols de la bière
• Sorgho: 0.2- 10% (~ 100 000 ppm!)
Grains crus = peu de polyphénols:
Maïs: 0.03% (acides phénoliques simples: férulique et sinapique)
Blé: 0.02 – 0.04% (acides phénoliques simples: férulique, coumarique et vanillique) Riz: flavonols (isovitexine) à l’état de trace, anthocyanines dans certaines cultures
Introduction – Méthodes d’analyse et d’extraction – Les PPs de la bière - Conclusion
Analyse et axtraction
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