Les polyphénols de la bière

Plan
• Introduction
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Les polyphénols
Voies de synthèse des polyphénols
Fabrication de la bière
Matrices des polyphénols

• Méthodes d’analyse et extraction
 Analyse globale
 Extraction sélective
 Analyse spécifique

• Les polyphénols dans la bière
 Acides phénoliques
 Flavonoids
 Stilbènes

• Conclusion

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Les polyphénols
• Environ 8000 composés connus
• Constitués d’un ou plusieurs groupements aromatiques portant une ou plusieurs fonctions OH.
• Exclusivement synthétisés par le règne végétal
• Molécules très intéressantes car possédant de nombreuses propriétés
 Pouvoir anti-oxydant
 Arômes
 Amertume
 Effet cardioprotecteur
…

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Les polyphénols
POLYPHENOLS

S. Collin et J. Crouzet, 2011

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Voies de synthèse des polyphénols
Phénylalanine
ammonia-lyase

Chalcone synthase

Substrat

Dimérisation

Collin, LBRAL 2103

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Fabrication de la bière
Schéma de brassage

Collin, LBRAL 2106

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Matrices des PPs
• Malt : 1.2 – 1.5 %  = 70% des polyphénols de la bière
• Houblon:  30% des polyphénols de la bière
• Sorgho: 0.2- 10% (~ 100 000 ppm!)

Grains crus = peu de polyphénols:
 Maïs: 0.03% (acides phénoliques simples: férulique et sinapique)
 Blé: 0.02 – 0.04% (acides phénoliques simples: férulique, coumarique et vanillique)  Riz: flavonols (isovitexine) à l’état de trace, anthocyanines dans certaines cultures

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Analyse et axtraction
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