Juju

Pages: 10 (2314 mots) Publié le: 20 mars 2013
II- Un met qui regorge de saveurs

1) Les différents chocolats

Le cacao, le chocolat noir au lait ou blanc sont devenus pour nous des friandises courantes, mais il n’en a pas toujours été ainsi et depuis son Amérique d’origine, le cacao a une longue histoire. Il a beaucoup évolué dans le temps, et est toujours l'objet de nombreuses innovations.
Le chocolat est un aliment issu de la fève.C'est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts.
Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d'Amérique
Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers commematière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.
En Europe, les deux grands pays les plus réputés pour le chocolat sont :
· la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs ;
· la Belgique pour les chocolats noirs et les pralines.Depuis 2003, la réglementation européenne s'est alignée sur les directives de l'Institut national des appellations d'origine (Inao) qui régit les appellations vinicoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :
· les chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant d'un seul État ou pays ;
· les chocolats de crus sont issus de cacao d'une régiongéographique identifiée voire d'une plantation unique ;
· les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.
Mmmm, l’odeur du chocolat chaud le matin, la mousse au chocolat du dessert, la chasse aux oeufs de Pâques !
Le chocolat est partout et sous toutes les formes : noir, au lait, blanc, praliné,fondant, en barre, bonbons, crèmes ou glaces... Et ne pensez pas que seuls les enfants en mangent car les adultes l'apprécient aussi. Les belges en consomment environ 12,5 kg par an et par personne, les Français 7 kg et les Chinois 100 g. Le chocolat c'est beaucoup de plaisir mais aussi beaucoup d'argent.
Chocolat noir
Le chocolat noir est un chocolat qui contient au moins 50% de cacao. Lechocolat noir peut contenir jusqu'à 99% minimum de cacao, il est alors dit amer. La qualité du chocolat noir dépend des ingrédients utilisés, et non de son pourcentage en cacao : les grands crus sont définis selon la provenance des fèves de cacao qui les composent (Indonésie, Equateur, Mexique, Papouasie...). Le chocolat à moins de 65% de cacao a une saveur sucrée et se retrouve souvent dans les"chocolat dessert" pour la patisserie. Le chocolat à 65 ou 70 % de cacao est amer par rapport au chocolat au lait. Ce type de chocolat est utilisé en cuisine (chocolat à pâtisserie) ou en dégustation. Le chocolat à 80 % se renforce bien plus en caractère, et n'est pas apprécié de tous à cause de son amerture et de sa texture moins fondante. C'est celui qui est préféré par les grands gourmets. Enfin, lechocolat à 90 % de cacao ou plus est vraiment très amer, on ne le déguste donc qu'en très petites quantités.
Chocolat au lait
Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40% de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10% de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25% decacao.Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45% de cacao ou plus. Sa saveur est douce et sa texture onctueuse. Il ne peut pas être utilisé en cuisine, car les solides du lait qu'il contient brûlent à la cuisson....
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