PROBLEMATIQUE
PRODUIRE SA PROPRE VIENNOISERIE
EN REMPLACEMENT DE LA VIENNOISERIE SURGELEE

I GESTION DE LA PRODUCTION

A- Description des différentes manières
De produire des viennoiseries (Page 3)

B- Description du fournil actuel (Page 4)

C- Organisation du travail de la viennoiserie (Page 5)
• production
• stockage
• cuisson

D- Réorganisation du laboratoire en incluant la production de viennoiseries (Page 6)

E- Nouvelle gamme de viennoiseries: recettes

F- Process du bon suivi de la production

II APPROVISIONNEMENT

Déterminer les besoins en matières premières. (Page 7)

III DEMARCHE DE QUALITE ET DE PROGRES

Appliquer les mesures d’hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire. (Page 8)

IV COMMERCIALISATION ET COMMUNICATION

Participer à la valorisation des produits et à l’animation de l’espace de vente. (Page 9)

V GESTION D’UNITE DE PRODUCTION

Encadrer l’équipe de production. (Page 10)

INTRODUCTION

Exerçant actuellement des fonctions de chef de production, j'ai le projet de créer une gamme de viennoiseries produites et cuites sur place en remplacement d’une gamme de produits surgelés.
En accord avec ma hiérarchie, je souhaite ainsi revaloriser cette gamme de produits, afin d’accroître la qualité des viennoiseries dans une démarche plus générale de revalorisation de l’ensemble des productions (toute la production de boulangerie est pétrie façonnée et cuite sur place).
Ainsi nous pourrons, non seulement répondre favorablement à l’attente de la clientèle, mais également générer une augmentation significative du chiffre d’affaires et du volume de ventes.

Ce projet a l’avantage de ne pas impacter de manière importante les coûts de production et l’organisation préexistante, dans la mesure où le laboratoire est d’ores et déjà équipé de tout le matériel nécessaire.
Ces facteurs sont déterminants dans notre choix.
La boulangerie concernée est ouverte de 7 heures à 20 heures, 6 jours 7 sur Dans le