LA chaîne du froid EN AGROALIMENTAIRE
P. ROSSET, Annie BEAUFORT, Marie CORNU, G. POUMEYROL (*)

Le recours au froid constitue une pratique courante pour assurer une conservation prolongée des aliments, de quelques jours à quelques semaines. Limitant notre propos aux denrées réfrigérées et au risque sanitaire d’origine microbiologique, après un rappel de la définition de la chaîne du froid et des modalités générales de mise en oeuvre, nous aborderons dans un premier temps les particularités technologiques de son application. Celle-ci sera étudiée tout d’abord selon le type d’aliments concernés, puis pour les étapes de production, entreposage, transport, distribution et consommation. Enfin, dans un deuxième temps, nous décrirons l’action du froid à l’égard des microorganismes présents dans les aliments et l’incidence de cette interaction sur les délais de consommation des denrées alimentaires.

1. ASPECTS TECHNOLOGIQUES DE LA CHAINE DU FROID

1.1. Importance technologique de la conservation des aliments au froid

A l’égard des aliments le froid agit essentiellement en retardant l’apparition des phénomènes d’altération et en ralentissant la multiplication microbienne, notamment pour les microorganismes pathogènes. De ce fait le recours au froid permet d’allonger la durée de vie des denrées alimentaires et d’accroître la sécurité sanitaire. Cela correspond à des effets bénéfiques pour tous les acteurs, du fabricant au consommateur final, en leur permettant, entre autres, une plus grande souplesse dans la gestion des produits. Ainsi, aujourd’hui, la grande majorité des denrées alimentaires passent, avant leur consommation, par au moins une étape de réfrigération ou de congélation : pour la seule étape de la distribution, 45% des aliments consommés en France sont mis en vente sous régime du froid, soit 23 millions de tonnes pour un chiffre d’affaire d’environ 54 milliards d’Euros. (1)

Définis par Alexandre MONVOISIN (1928), les principes fondamentaux de