La composition du chocolat

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Le chocolat est souvent associé au luxe, ou même au pêché. Environ 98% des français aiment le chocolat, mais certains d'entre eux ne voient en cette douceur qu'une gourmandise. La composition des fèves de cacao et produits à base de cacao est très complexe, elle change tout au long de la vie de la fève, et dépend du traitement qu'elle reçoit.
100g de chocolat peuvent apporter entre 520 et 560 calories, c'est donc un aliment très énergétique. Il contient aussi plus de 500 composés chimiques dont certains protègeraient de plusieurs maladies alors que d'autres agiraient comme une drogue. Tout d'abord nous pouvons y trouver du beurre de cacao dont les constituants essentiels sont les triglycérides (99,7%), les insaponifiables (0,3%), les tacophérols (vitamine E) et les hydrocarbures (pigments déterminant la couleur du beurre de cacao). De la matière sèche et dégraissé, dont les constituants essentiels sont les protéines et la cellulose, peut aussi y être présent. Il se compose d'amidon, de tannins, d'alcaloïdes et d'acides organiques. Ainsi que d'une importante quantité d'humidité: de 0,5 à 1,5% selon le chocolat à obtenir. L'absence d'humidité sur un produit fini représente une garantie bactériologique (conservation) et les propriétés physiques (viscosité).
Une analyse de la composition chimique des fèves après fermentation et séchage donne ceci:
- Eau: 3.2 à 6.6 %
- Graisse: (beurre de cacao, graisse de la cosse) : 5.9 à 57 %
- Cendres: 4.2 à 20.7 %
- Azote total: 2.5 à 3.2 %
- Amidon: 5.2 à 9 %
- Cellulose brute: 3.2 à 19.2 % Le chocolat est aussi énormément riche en en sels minéraux, il contient en effet du phosphore, du potassium et surtout du magnésium, substance qui se combine à l'oxygène afin de favoriser la relaxation. Il contient également du magnésium.

La fève de cacao contient de la caféine et de la téobromine qui sont responsables des effets du chocolat sur notre humeur:
- La caféine
La caféine (C8H10N4O2) en général

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