La conservation des aliments
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LA CONSERVATION1-les causes d’altération des aliments :
-altérations physico-chimiques : oxygène, lumière, humidité, chaleur.
-altérations biologiques : les ferments(matière chimique appelée enzyme qui transforme les principes alimentaires par leur fermentation). Les enzymes(dégradation rapide de l’aliment) et les bactéries.
2-les effets nutritionnels des principaux procédés de conservation sur les aliments :
-réfrigération : 4° elle n’entraîne aucun changement de substances et ralentit l’oxydation des vitamines fragiles.
-congélation : les éléments sont inchangés (g, l, p, vitamines…).
-stérilisation ou appertisation : -g, l, p : destruction des ferments normalement contenus dans les aliments, les AA ne sont pas altérés par la chaleur, légère hydrolyse des g, l, p. -éléments minéraux : perte en éléments minéraux par la cuisson menagere : 10 à 40%. -vitamines : les vitamines liposolubles se retrouvent presque intégralement. Les conserves de fruits et jus de fruits ont une bonne teneur en vitamine C. destruction totale des bactéries.
-upérisation : protides quasiment non dénaturés, conservation des vitamines.
-déshydratation : les farines, pommes de terre sont enrichies pour correspondre au produit brut.
3-procédés industriels de conservation des aliments :
1-les antiseptiques :
-but : stopper la prolifération bactérienne. Développer un arôme et un goût particulier.
-principe : inhibition des systèmes enzymatiques.
-produit : sel, sucre.
2-le fumage ou boucanage :
-but : stopper la prolifération microbienne grâce aux propriétés antiseptiques de la fumée et conférer à l’aliment un goût particulier.
-principe : faire subir à la viande ou au poisson saumuré ou salé l’action de la fumée de bois ou de tourbe dans un four à fumer.
3-le froid :
-but : stopper ou ralentir le développement des micro-organismes. Ils perdent leur faculté de se multiplier.
-principe :