La conservation des aliments sous atmosphère modifiée consiste à conditionner un aliment dans un sachet dans lequel l’air a été remplacé par un gaz ou un mélange de gaz afin d’allonger la durée de vie de l’aliment scellé. Le but est de protéger l’aliment de toute contamination possible comme l’eau, les poussières, les microbes et les bactéries extérieures. L’emballage constitue aussi une barrière à l’oxygène qui prévient le développement des micro-organismes aérobies. Plusieurs gaz peuvent être utilisés pour la conservation des aliments, tels que le dioxyde de soufre, le dioxyde de carbone, l’argon, l’hélium, l’azote, le protoxyde d’azote (gaz hilarant), le butane, l’isobutane, le propane, l’octafluorocyclobutane, l’oxygène et l’hydrogène. Tous ces gaz, en mélange ou seul, sont utilisés pour leurs propriétés chimiques et physiques. L’azote, le gaz carbonique et le monoxyde de carbone sont beaucoup utilisés en un mélange pour conserver la viande. Par contre, pour la conservation des fruits, légumes et végétaux coupés, la conservation est différente puisque ceux-ci continuent de «respirer» après leur récolte. Pour ralentir cette action, un air très pauvre en oxygène et enrichi en gaz carbonique constitue l’atmosphère de l’emballage du produit. Deux méthodes sont possibles pour emballer des produits sous atmosphère modifiée : le balayage gazeux, qui consiste à expulser l’air contenu dans l’emballage en le ventilant par le mélange de gaz voulu, et le vide compensé qui consiste à vider l’air avant d’introduire le mélange de gaz désiré. Ces gaz sont bénéfiques pour la santé, car puisqu’ils remplacent l’oxygène, l’absence de celle-ci prévient le développement des micro-organismes qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Ces gaz sont aussi bénéfiques pour le côté économique, car puisque les aliments sont emballés hermétiquement avec les gaz, leur durée de vie est donc allongée et les aliments n’ont plus besoin d’être transportés dans des camions spéciaux, qui