La cuisine moléculaire

Pages: 34 (8484 mots) Publié le: 7 octobre 2012
TPE 2009/2010

Thème: Avancées scientifiques et représentations techniques
Sujet: La cuisine moléculaire





Problématique:

En quoi les avancés scientifiques ont-elles permis le développement de la cuisine moléculaire?Plan du TPE :

Introduction

I) La science au service de la cuisine
A) Des analyses à but pratique
B) Les avancées scientifiques

II) La gastronomie moléculaire enfin nommée
A) D’où vient la gastronomie moléculaire ? Qui sont ses créateurs ?
B) Définition de la gastronomie moléculaire
C) Exemple :
1) L’analyse du caramel au cours del’histoire
2) Définition, explication et modélisation du phénomène

III) Vers une cuisine dite moléculaire
A) Définition de la cuisine moléculaire :
1) Apparition du terme
2) Mais qu’est ce que c’est exactement ?
B) Application de la cuisine moléculaire :
1) El Bulli
2) Un nouveau genre de produits
3) De nouvelles techniques
4) De nouveaux ustensiles
C) Exemple :
1) Présentation2) Explication
3) Etude de la réaction

Conclusion
Lexique

Bibliographie

Remerciements

Introduction:

Le nouveau millénaire s’annonçait comme innovateur et il le fût. Dès la fin des années 90, est apparu un nouveau genre de cuisine, la cuisine moléculaire. Au début peu connue du grand public, elle est devenue un véritable phénomène de mode enquelques années. Une émission la fit connaître du grand public, il s’agit de «Côté labo, côté cuisine» sur France 5. Par la suite de nombreux restaurants et chefs se spécialisèrent dans cette branche de la cuisine: le succès est toujours au rendez-vous. Les gens en général sont plutôt attirés par la cuisine moléculaire pour son côté amusant, innovant, futuriste (qui n’a jamais rêvé de jouer au vrai petitchimiste, petit cuisinier; maniant avec adresse produits, tubes à essais? ….). Encore aujourd’hui, plusieurs personnes, entreprises «surfent sur la vague». En effet, toute personne souhaitant s’adonner à cet art n’a que l’embarras du choix: sites Internet spécialisés (explication des recettes, vente de produits, de matériel), émissions, livres de célèbres chefs, cours…
On remarque que leshommes s’intéressent depuis toujours à la cuisine, dans un but pratique pour se nourrir et améliorer leur alimentation. Mais depuis peu, est apparue cette cuisine moléculaire, qui valorise le côté esthétique et le goût plus que le côté nutritif. Pour cela, il faut une connaissance parfaite des réactions culinaires et des spécificités des aliments, ce que les hommes auparavant, n’avaient pas. Pourpasser d’une cuisine traditionnelle qui s’appuie sur des connaissances empiriques à une cuisine avant-gardiste, dite moléculaire, des hommes ont du analyser, observer ce qu’il se passait dans leur assiette, et pour cela, il leur fallait des instruments adaptés et des connaissances pointues en chimie.
On peut alors se demander, en quoi les avancées scientifiques ont permis le développement de lacuisine moléculaire? D’abord, nous étudierons l’évolution des avancées scientifiques au cours du temps permettant l’analyse des réactions culinaires. Puis, l’apparition du terme « gastronomie moléculaire ». Et enfin, son application, qui a donné lieu à la « cuisine moléculaire ».

I) La science au service de la cuisine

A) Des analyses à but pratique

La curiosité des hommes pour la cuisine estnée dès la Préhistoire ; en effet, les hommes se sont intéressés à la fermentation de la viande, ce qui remonte au IIIème siècle avant notre ère. Un homme, plus précisément, un Egyptien, se demandait si la viande qui fermente perd une émanation (c’est pourquoi il la pesait pour savoir s’il elle perdait du poids). Il s’agissait donc déjà d’une recherche d’un mécanisme sur un phénomène culinaire....
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