Première partie : la gastronomie moléculaire

Présentation

définition

La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
C’est une discipline scientifique: son but est de participer au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications aux "arts chimiques", notamment la cuisine. Le terme "gastronomie moléculaire et physique" (molecular and physical gastronomy) a été proposé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l'International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s’est tenu à Erice en Sicile en mai 1992.

La science explore le monde, recherche les mécanismes de phénomènes naturels. La gastronomie moléculaire est la science qui étudie les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. La technologie utilise les connaissances scientifiques pour en tirer des applications. La gastronomie moléculaire utilise différentes découvertes pour trouver de nouvelles applications en cuisine. La compréhension des phénomènes physico-chimiques permet de créer de nouvelles recettes en jouant avec les textures, les couleurs, les formes, les sensations.
La gastronomie moléculaire a de nombreuses applications dans la pratique culinaire.
Notamment la gastronomie moléculaire a modélisé les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, ainsi d'ailleurs que divers phénomènes physiques qui interviennent dans l’émulsion, la sphérification …

2) Les inventeurs de la gastronomie moléculaire

A) Nicholas Kurti

Nicholas Kurti est né à Budapest en 1908, de parents juifs.
Contraint de quitter la Hongrie lors de la montée de l’antisémitisme, il se réfugie en Allemagne. Avec l'arrivée de Hitler au pouvoir, Kurti fuit l'Allemagne nazie et s'installe à Oxford en Angleterre. Il