DOSSIER : les BIOTECHNOLOGIES dans les BIOINDUSTRIES

THEME : LE YAOURT

1) Qu’est ce qu’un yaourt ?

1.1) Proposer la définition du yaourt.
La dénomination " yaourt " ou " yoghourt " est réservée au lait fermenté obtenu par le développement de certaines bactéries seulement,
Ou lait caillé par un ferment lactique (http://www.ledictionnaire.com/definition.php?mot=yaourt)

1.2) Quelles sont les différentes sortes de yaourt ?
Le yaourt ferme, le yaourt brassé, le yaourt entier, le yaourt nature, le yaourt maigre, le yaourt à boire, le yaourt aux fruits, lait chèvre, ânesse ….
1.3) Quels sont les sens mis en jeu dans l’analyse sensorielle et quels sont les principaux paramètres évalués pour déterminer la qualité organoleptique d’un yaourt ?
La vue permet d’évaluer la couleur et la saturation, l’odorat évalue les arômes, la texture en bouche évalue le crémeux, le lisse, le fondant, l’épais, et le goût évalue le sucré, l’acide et l’amer.
2) Quelle la composition biochimique d’un yaourt ?

2.1) Compléter le tableau ci-dessous indiquant la composition biochimique précise du lait et d’un yaourt.
La composition du lait et du yaourt (en grammes) POUR 100 G DE LAIT entier ou non
POUR 100 G DE YAOURT type
PROTEINES
3 .5
5
LIPIDES
0.1
1
GLUCIDES nom du principal Lactose
5
4.5
CALCIUM
0.12
0.18
pH
6
5
ACIDE LACTIQUE
0
1
FERMENTS (présence ou non) absence 0.15
2.2) Quel est le composé dont la quantité diminue dans le lait par rapport au yaourt ? le lactose
2.3) Quels sont les composés apparus dans le yaourt ? l’acide lactique, bactéries

2.4) Proposer une explication à la transformation du lait en yaourt ?
Utilisation du lactose par les bactéries (nutriments) et production d’acide lactique (déchets).

3) Quelle est la nature du ferment ?

3.1) Donner la définition d’un ferment.
En biologie, et en sciences agro-alimentaires, un ferment