La fixation du prix dans un restaurant

Problématique:
- Quels sont les différents facteurs qui influencent la fixation du prix dans un restaurant?

La fixation du prix doit prendre en compte tous les éléments de coûts du restaurant afin d'en assurer la rentabilité selon le chiffre d'affaires envisagé. Les prix fixés doivent non seulement permettre au restaurateur de dégager un bénéfice, mais aussi de satisfaire sa clientèle. Le prix est essentiel car c'est grâce à lui que le restaurant pourra se situer par rapport à ses concurrents.

I\ Les différents coûts

A) Les coûts directs (Annexes 1, 4 et 7)
Ce sont les coûts associés aux ingrédients du plat (coût des matières premières, coût lié à la taille des portions et coût lié au taux de perte pendant la préparation). Le restaurateur applique généralement un coefficient multiplicateur au coût des matières premières.

B) Les coûts indirects (Annexes 1, 4 et 7)
Il s'agit des coûts qui ajoutent de la valeur perçue et de la qualité:
- coût du travail: un plat qui demande beaucoup de temps de préparation peut être vendu à un prix plus élevé qu'un plat qui demande peu de préparation
- frais généraux: le décor du restaurant, les différents équipements utilisés peuvent justifier de fixer des prix plus élevés.
La possibilité de refléter ces coûts dans le prix dépend fortement de la perception du client du restaurant.

II\ Les facteurs qui influencent la fixation du prix.

A) Les différents facteurs (Annexes 1, 2, 3, 4 et 5)
Les différents facteurs qui influencent la fixation du prix peuvent être classés en plusieurs catégories.
Une première catégorie correspond aux coûts associés à la localisation du restaurant (matières premières, salaires, loyer). Ces coûts seront par exemple plus élevés pour un restaurant situé à Paris que pour un restaurant situé en province.
La clientèle potentielle et la concurrence constituent une deuxième catégorie de facteurs. Plus la clientèle