LES APPROVISIONNEMENTS : LE CONTRÔLE ET LE STOCKAGE

1. Le contrôle des commandes à la livraison : Lors de la livraison, le Réceptionnaire (patron, économe ou chef) doit effectuer un certain nombre de contrôle sur la marchandise livrée :  Au niveau Quantité,  Au niveau Qualité. Pour effectuer ces contrôles, le réceptionnaire va utiliser les documents suivants :  Le double du bon de commande,  Le bon de livraison des produits livrés. Ceci afin de pouvoir comparer, dans un premier temps l’exactitude de la livraison par rapport à la commande passée, au niveau :  Du type de produit,  De sa date de livraison, Après avoir contrôlé les quantités (comptage des marchandises livrées), le réceptionnaire doit contrôler la qualité de la marchandise, à plusieurs niveaux :  Qualité des emballages,  Vérification des étiquettes de salubrité,  D.L.C., D.L.U.O…. Si une différence est constatée sur l’un de ces points de contrôle il faut donc :  Rectifier le bon de livraison du fournisseur,  Emettre des réserves quant aux qualités des produits,  Noter les quantités réellement reçues. Une fois ces marchandises, réceptionnées, contrôlées et acceptées, il faut les STOCKER.

2. Le stockage des produits : La fonction stockage a deux objectifs:  Organiser le rangement des marchandises reçues,  Gérer les quantités de marchandises en stock afin de connaître à tout moment les disponibilités et de suivre les flux de marchandises.

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2.1. Les lieux de stockage : Ils varient selon le type de produit. Dans un restaurant les lieux de stockage sont :  L’économat,  La cave centrale,  Office de restaurant, du bar…  Les réserves.

L’économat La cave centrale

Armoires à vin

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2.2. les types de produits stockables en restauration :

PRODUITS

LIEUX DE STOCKAGE

Rangés en chambre froide positive par gamme de produits (T° 0° à +8°C) Produits frais en respectant les D.L.C.. Produits congelés et Rangés en chambre froide négative par gamme de produits (T° -18° à