RECHERCHE GASTRONOMIQUE: LA BRETAGNE

2O11-2O12

Entrée
HuîtresMollusque marin faisant la joie des fins gourmets, l’huitre se déguste de diverses façons. Le plus souvent, on la consomme froide, arrosée de jus de citron, de vinaigre et agrémentée d’échalotes. Un vrai délice à l’état pur ! On peut tout autant la cuisiner chaude ; pochée, à la vapeur, en potage, en aumônière, frite ou encore gratinée. Produit de fête dégusté de décembre à février, elle est classée par numéro : plus celui-ci est élevé, plus elle sera petite.

Huîtres chaudes gratinées aux échalotes confites
Ingrédients
Pour Huîtres chaudes gratinées aux échalotes confites: 24 huîtres n°1 ou 2 spéciales gros sel Pour les échalotes confites : 8 grosses échalotes 10 cl de vin blanc 20 g de beurre 1 grosse c. à soupe de miel liquide sel, poivre Pour le sabayon : 2 oeufs 10 cl de vin blanc 20 g de beurre 1/2 citron

PréparationPour Huîtres chaudes gratinées aux échalotes confites:
Préchauffez le gril. Epluchez et ciselez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les échalotes et le miel. Mélangez bien pour que le miel fonde et enrobe les échalotes. Lorsqu'elles commencent à prendre couleur, ajoutez le vin blanc, salez, poivrez et mélangez. Laissez confire à feu moyen.
Pendant ce temps ouvrez les huîtres. Enlevez le corps et le jus des huîtres et réservez. Gardez les coquilles les plus creuses et disposez-les dans un plat allant au four. Filtrez le jus des huîtres et réservez-le.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs et mettez les jaunes dans une casserole.
Fouettez-les bien. Ajoutez le vin blanc, un peu de jus d'huîtres et fouettez vivement sur le feu. Dès que le mélange devient bien mousseux, ajoutez le beurre et fouettez. Toujours sur le feu. Puis ajoutez le jus du citron et fouettez jusqu'à obtenir un sabayon c'est à dire un mélange mousseux et aéré. Faites chauffer une casserole à vide.
Mettez des échalotes