Intro :
Le lait et les produits laitiers représentent une famille d’aliments indispensables à notre équilibre alimentaire
Le lait est un aliment de couleur blanche produit par les cellules sécrétrices des glandes qui sont contenues dans les mamelles. Pour les hommes le lait est consommé depuis de nombreux siècles. Il contient environ 87% d’eau, 3.5% de graisses, 4% de protides (caséine et albumine), 4.5% de lactose, 0.5% de sels inorganiques et en une très faible quantité qui ne les empêche pas d’accomplir leurs fonctions biologiques on trouve les vitamines A et D. C’est le lait de brebis le plus énergétique avec 1 100 kcal/l, suivi par le lait de vache avec 705 kcal/l, puis le lait de chèvre avec 600 à 650 kcal/l et enfin le lait de jument avec moins de 600 kcal/l.

a)Historique Des traces archéologiques témoignent de l’existence d’une laiterie en 2500 avant JC en Mésopotamie. Pendant longtemps le lait et les produits laitiers ont été consommés frais par les éleveurs ou dans leur région de production pour .En Europe, vers l’an 500, les vaches et les moutons étaient très prisés pour leur lait.
IL était mentionné comme indispensable dans l’alimentation des
Moines de Cîteaux au début du 12e siècle. Il fut aussi utilisé alors comme médicament, pour les enfants, les malades.
A travers les siècles, la race bovine devient la principale productrice de lait.
Les premières vaches laitières européennes sont arrivées en Amérique du Nord au début du 16e siècle.
Les livres de recettes du 18e siècle mentionnent de nombreuses préparations avec du lait, beurre ou de la crème. Les conditions de conservation rendaient délicate l'utilisation du lait en cuisine. On cherchait par tous les moyens à éviter qu'il ne "tourne", c'est-à-dire qu'il ne caille.
Louis Pasteur, un microbiologiste français, a effectué les premiers tests de pasteurisation en 1862. Cette découverte a permis d’assurer une meilleur qualité du lait et la capacité de le conserver et de