Le café

Pages: 14 (3474 mots) Publié le: 19 octobre 2013
Botanique : caféiers[modifier | modifier le code]

Fleurs de caféier (Coffea arabica)

Fruits de caféier (Coffea arabica) en cours de maturation
Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea de la famille des Rubiacées. Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféierrobusta), sont celles qui servent à lapréparation de la boisson. D'autres espèces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion: Coffea liberica ou l'hybride arabica x robusta (l'arabusta).
Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Ilsproduisent des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une drupe polysperme). Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encoreentouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine que l'on peut moudre.
Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l'arabica plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celledu robusta s'accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés.
Le plant mère de la plupart des plants d'arabica du monde est conservé au Hortus Botanicus d'Amsterdam. Ce type de caféiers est autopollinisant, ce qui ne facilite pas une diversification génétique, contrairement au Coffea canephora (robusta) qui nécessite une pollinisation croisée3. Autre particularité génétique, C. arabica est l'unedes très rares plantes à être allotétraploïde, c'est-à-dire issue de l'hybridation de deux plantes diploïdes (2n=22) formant un descendant 4n= 44 chromosomes3.

Structure du fruit et de la graine du caféier
1: sillon central 2: grain de café (endosperme) 3: peau du grain (tégument ou baugue) 4: parchemin (endocarpe) 5: couche de pectine 6: pulpe (mésocarpe) 7: peau du fruit (exocarpe)
Bien qu'ilsoit techniquement possible de produire des variétés de café génétiquement modifiés, contenant un gène de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans caféine4, aucune n’est commercialisée, pour l’instant. Une expérience de plantation en plein champ mise en place en 2000 par le CIRAD en Guyane française n'a pas pu être menée à son terme en raison de sa destruction par des inconnus5.
Laprincipale maladie du café est causée par le champignon Hemileia vastatrix, ou rouille du café, qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante. En 1869, ce parasite détruisit complètement, en l'espace de 10 ans, les plantations du Sri Lanka, autrefois prospères6. Depuis, ce parasite est devenu ubiquiste. Il prolifère surtout sur les plants d'arabica. Lerobusta semble y être assez résistant.
Le scolyte du caféier (Stephanoderes hampei) attaque indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains. La menace posée par cet insecte est considérable, d'autant que sa résistance aux insecticides augmente7.

Histoire[modifier | modifier le code]
Étymologie[modifier | modifier le code]
Le mot arabe « Cahouah » (قهوة qahwah), quidésignait cette boisson provenant de la province éthiopienne de Kaffa, se transforma en « qahvè » en turc puis en « caffè » en italien… et nous est revenu vers 1863 sous la forme de caoua depuis une origine dialectale du Maghreb. L'usage argotique de caoua connut un grand succès chez les soldats engagés en Algérie et s'est maintenu dans le langage familier en métropole8. Le terme français de...
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