Le Jambon

Un peu d’histoire

Le jambon fût pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte (où il est interdit de manger de la viande). À cette époque, on transportait le jambon à l'aide de fourches.

Les différents pays de production

En Allemagne, le jambon de Mayence, de Westphalie et de la Forêt-Noire.
En Espagne, l'AOC jamón serrano (de « sierra », montagne), est réservée aux jambons élaborés à partir de porcs blancs • Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales. • Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage ») : porc ibérique nourri à 50% de céréales et à 50% de glands (les bellotas), de préférence broutés par l'animal aux pieds mêmes des chênes. • Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland ») : porc ibérique élevé en liberté et nourri à 100% de glands et autres pâturages naturels.
En France, les Ardennes, la Corse (le prisuttu en particulier celui de la Castigniccia), le Massif central (Ardèche, Lozère, Cantal, Aveyron, Puy-de-Dôme), le Béarn, le Jura, la Savoie, la Vendée, Paris (jambon de Paris) produisent les jambons parmi les plus réputés. L'ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le Code des usages de la charcuterie éditée par l'IFIP.
En Italie, le jambon de Parme (les porcs tous obligatoirement produits dans le nord de l’Italie, reçoivent du lactosérum de parmesan) et de San Daniele en Frioul.
Au Portugal, le jambon de Chaves (Presunto de Chaves, en portugais) est une AOC.
Au Royaume-Uni, le jambon d'York.

Appellations d'origine contrôlée

Différentes appellations d'origine contrôlée : • Jambon de Bayonne • Jambon de Luxeuil • jambon de Paris • Jambon de la Forêt-Noire • Jambon de