I. Schéma de la filière lait

II. La production

 Aujourd’hui en France, on dénombre 93 000 exploitations laitières qui totalisent un cheptel de 3,8 millions de tête (4,4 millions en 2004) et qui produit 24 millions de litre de lait (22,66 milliards de litres en 2005), soit une moyenne de 258 000L par exploitation.

 Les exploitations sont répartis géographiquement suivant ce qu’on appelle traditionnellement « le fer à cheval laitier ».
Les principales régions productrices de lait de vache sont :
- Les pays de la Loire (15,8 %)
- Picardie (14 %)
- Bretagne (12,6 %)
- Midi Pyrénées (11,4 % avec 4 300 éleveurs)
- Nord pas de calais (11 %)

 En 2008, la production animale représente 43% du produit brut agricole français soit 25,7 milliards d’euros. Le secteur laitier représente 8,9 milliards d’euros soit 14,9% de la production animale. Viens en seconde position la viande bovine avec 8 milliards d’euros.
Les produits laitiers ont un chiffre d’affaires d’environ 2 milliards d’euros, ce qui les place au troisième rang (derrière les vins et les céréales). Ceci grâce au fromage qui réalise 1,46 milliard d’euros. De plus, 3,8 millions de tonnes de fromage ont été échangées dans le monde, dont 14 % environ en provenance de la France. L’Union européenne reste la principale zone d’échange avec 65 % de fromages entre les pays de l’Union.

 Dans l’union européenne, la France est le second pays producteurs de lait, avec 18% (16% en 2004) de la production européenne (134 millions de tonnes), derrière l’Allemagne (21% soit 28 millions de tonnes). L’ensemble des pays de l’union européenne produit 134 millions de tonnes de lait soit 24,5% de la production mondiale (560 millions de tonnes contre 613 millions de tonnes environ en 2004).

1) Les exportations

Grâce à la proximité géographique des pays européens, 79 % (en valeur) des exportations de produit laitier français se font vers l’Union européenne.
Le lait en poudre reste important avec 11 % du