Le marché du chocolat

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Pas de fausse modestie, il y a bien une façon française de consommer le cacao et le chocolat. Peut-on concevoir ailleurs qu’en France un « sauté de biche au cacao », comme l’ont conçu « les Toques rebelles » de Caen pour les Chasseurs de France ? Qu’y a-t-il de plus hexagonal que la verrine « foie gras et chocolat » du traiteur finistérien Guyader ? Le « chocolat à la française » rayonne à l’étranger depuis que le Salon du chocolat a essaimé aux quatre coins du monde. Il cultive sa supériorité sous l’œil vigilant de la jeune « Académie française du chocolat ». Si le chocolat connaît la crise, l’engouement pour les chocolats d’origine, forts en cacao, lui, ne faiblit pas. L’offre des industriels foisonne en « chocolat de couverture » à destination des professionnels de la confiserie, de la pâtisserie ou de la restauration.

Diminution des produits saisonniers
Jetons quand même un regard froid sur les statistiques. D’après l’Icco (Organisation internationale du cacao), la récession a fait plonger la consommation mondiale de cacao de 6,6 % en 2008-2009. Elle a sérieusement fait diminuer les « broyages de fèves », en Europe (voir graphique). Barry Callebaut, premier fournisseur européen en produits de cacao, fait état, pour son exercice bouclé au 31 août, d’un marché mondial en recul de 2 % au moins en volume (sur lequel il a progressé de 4 %), les industriels ayant épongé des stocks. Dans les huit principaux marchés européens du chocolat, la consommation est tombée de 2,6 % en volume, surtout en Grande-Bretagne, en France et en Espagne. En revanche, des pays émergents comme la Pologne, la Turquie et le Brésil ont continué de croître.
En France, le Syndicat du chocolat a vu se maintenir en 2008 les ventes des industriels, moyennant une diminution des produits saisonniers (- 4 % à Noël 2008) au profit des tablettes, et une chute importante des bonbons, bouchées, rochers (- 6 % en 2008) au profit des pâtes à tartiner. Les achats des traiteurs et restaurateurs ont

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