A- La structure de l’appareil olfactif de l’homme

L'odorat se situe au fond du nez dont l'intérieur est formé de deux cavités, les fosses nasales, séparées l'une de l'autre par une cloison cartilagineuse, le septum. Elles communiquent d'une part avec l'extérieur par les narines et d'autre part avec la partie supérieur du pharynx par deux orifices, les choanes.

Chaque fosse nasale se divise en deux régions : le vestibule et la cavité olfactive, la région où la muqueuse olfactive tapisse le sommet et le fond des fosses nasales. La surface de la muqueuse à rôle sensoriel se distingue par sa couleur brunâtre : c’est l’épithélium olfactif, un tapis dense de cellules. Il est composé de trois types de cellule : des cellules réceptrices appelées neurones olfactifs, des cellules de soutient qui maternent, nourrissent et protègent les neurones olfactifs et des cellules basales qui sont à l’origine de la production de nouveaux neurones olfactifs ; ces dernières sont utiles car les neurones olfactifs sont exposés constamment à diverses agressions extérieurs telles que les virus, les bactéries ou les produits toxiques : ils ont par conséquent une durée de vie limitée à environ deux mois. Ils donc remplacés régulièrement par de nouveaux neurones qui proviennent de la maturation et de la différenciation des cellules basales. Cela explique que l’odorat est un sens qui ne vieillit pas réellement. En fait, la diminution olfactive vient du vieillissement des neurones du cerveau, car la lecture du message est alors plus lente : l’écriture du message par les neurones olfactifs n’est pas en cause.

L’épithélium couvre une surface d’environ 1cm2 et il est couvert d’une mince couche de mucus aqueux, appelée communément « morve ». Les molécules odorantes se solubilisent dans ce mucus où émergent les cils sensoriels disposées à l’extrémité des neurones olfactifs, et avec lesquelles les molécules entrent en contact. En effet, les ions des molécules odorantes se lient