Les crèmes glacées

Pages: 14 (3366 mots) Publié le: 4 août 2010
I.introduction :
La crème glacée a fort probablement émergé des breuvages glacés qui étaient populaires à l'époque médiévale. Du vin et des fruits étaient refroidis avec de la glace provenant des montagnes, pour l'Empereur de Rome, au premier siècle. En 1851, la première industrie en Amérique à fabriquer en grande quantité de la crème glacée s'est établie à Baltimore, Maryland, par JacobFussell. Toutefois, même si la popularité des desserts glacés n'a jamais cessé d'augmenter, ce n'est que dans les années 20 que la crème glacée s'est vue reconnaître une valeur alimentaire.
Le développement des techniques de production a considérablement affecté le processus de fabrication. Par exemple, on a vu arriver avant les années 1900 la pasteurisation et l'homogénéisation. Nous verrons en quoiconsistent ces manipulations du lait.
L'industrie a également pu profiter de meilleurs systèmes de refroidissement, de transport, et d'emballage, et qui, mis en commun, ont suscité l'intérêt des consommateurs. Avec la multiplication des méthodes de production, on a dû établir des standards pour assurer aux consommateurs un produit de qualité, provenant de lait frais. Car effectivement, dans sesdébuts, la crème glacée n'était pas toujours issue du meilleur lait.

II. Définition :
La crème glacée est un système quadriphasique complexe : c'est une mousse partiellement congelée contenant environ 50 % d'air en volume (la teneur en air dépendant du type de glace).
Les bulles d'air sont maintenues en suspension par la matière grasse globulaire partiellement coalescée et par un réseau decristaux de glace, le tout étant dispersé dans une phase aqueuse, dite continue, contenant les sucres, les protéines et les stabilisants.à ce mélange, on peut ajouter des morceaux de fruits ou jus de fruits, du cacao, de jaune d’œuf frais et des émulsifiants.(4)
III. la composition :
Les crèmes glacées sont composées d’un mélange d’ingrédients congelé, parmi lesquels le lait, le sucre et/ou desproduits sucrants, des lipides, des protéines, des émulsifiants et des colorant (2). (Tableau 1). Tableau 1 : Composition de la crème glacée. (02)

Air | 50-55 % (volume) (0,05 % en poids) |
Eau | 60 % (en poids) |
Matière grasse | 6 à 12 % (en poids) |
Extrait sec dégraissé (lait) | 7,5 à 11,5 % (en poids) |
Sucre (sirop de saccharose et glucose) | 13 à 18 % (en poids) |Stabilisants | 0,5 % (en poids) |
Émulsifiants | 0,3 % (en poids) |
Arômes, colorants | traces |

3.1 La matiére grasse :
La matière grasse peut provenir :
_du lait (liquide ou en poudre)
_de la crème
* du beurre
– de la matière grasse anhydre.

L'utilisation de lait liquide ou de crème permet d'obtenir des produits présentant des qualités organoleptiques supérieures.(2)
3.2. Extraitsec dégraissé du lait (ESD) :
-matière sèche dégraissée d'origine laitière (protéines, minéraux, lactose) aviron 10 % de la masse de la crème glacée. Elle peut être apportée sous diverses formes :
_lait écrémé ou concentré
– lactosérum déshydraté ;
_caséinates de sodium, de calcium ;
_protéines de lactosérum concentrées par ultrafiltration
– lactoremplaceurs.
3.3. Substancessucrantes :
Les sucres les plus utilisés sont le sirop de glucose, le saccharose et le fructose : ils représentent en général de 16 à 20 % de la masse de la crème glacée. (6)
3.4. Stabilisants :
3.4.1. Les hydrocolloïdes
Ce sont des molécules de haut poids moléculaire Ces substances peuvent être d'origine :
– marine : il s'agit essentiellement d'extraits d'algues brunes ou rouges, tels quecarraghénanes, agar agar ou alginates
_terrestre :
* animale : gélatine
* microbienne : xanthane ou gélane
* extraits de graines : caroube et guar
* extraits de fruits : pectines
* exsudats végétaux : gomme arabique, adragante, karaya. (6)

3.4.2. Les émulsifiants :
On distingue trois types d'émulsifiants :
– mono et diglycérides
– polysorbates
– phospholipides...
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