Josée Borduas
Marie-Odile Hogue
Isabelle Marcotte
Laurence Cloutier-Delcourt
Evelyne Ouellette-Racicot

L’influence du mode de cuisson sur la teneur en nitrites de saucisses fumées

Rapport de laboratoire

Travail présenté à
Erik Ayala Bribiesca

Dans le cadre du cours
NUT 3013
Chimie alimentaire

22 avril 2009
Faculté de médecine - Département de nutrition
Résumé

Les nitrites et les nitrates sont ajoutés dans plusieurs aliments afin d’augmenter le temps de conservation et de leur conférer une saveur et une couleur caractéristiques. En grande concentration, les nitrites sont toxiques. Certains facteurs sont susceptibles d’affecter la teneur en nitrites et en nitrates des aliments, notamment le mode de cuisson qui leur est appliqué. La présente étude avait pour objectif de déterminer le mode de cuisson optimal associé à la plus faible teneur résiduelle de nitrites de sodium dans des saucisses fumées. Les saucisses ont été soumises à quatre différents modes de cuisson (par ébullition, grillé à la poêle, par ébullition et grillé, four à micro-ondes). Les échantillons prélevés ont ensuite été testés par la méthode 973.31 de l’AOAC afin de déterminer leur teneur résiduelle en NaNO2 par la lecture de la densité optique au spectrophotomètre. Les saucisses bouillies et les saucisses bouillies puis grillées ont présenté une teneur résiduelle en NaNO2 très légèrement moins élevée que celles obtenues par les autres modes de cuisson. Les résultats étant peu significatifs, aucune recommandation destinée aux consommateurs ne devrait être établie concernant la cuisson des saucisses fumées.

Introduction

Les nitrites et les nitrates sont des molécules retrouvées naturellement dans l’environnement et qui sont présentes dans certains aliments. Les nitrites sont ajoutés dans plusieurs produits, notamment dans les produits de viande saumurée comme les produits de charcuteries et les saucisses fumées. En effet,