Les nitrites

Pages: 15 (3729 mots) Publié le: 14 mars 2013
Josée Borduas
Marie-Odile Hogue
Isabelle Marcotte
Laurence Cloutier-Delcourt
Evelyne Ouellette-Racicot








L’influence du mode de cuisson sur la teneur en nitrites de saucisses fumées

Rapport de laboratoire





Travail présenté à
Erik Ayala Bribiesca


Dans le cadre du cours
NUT 3013
Chimie alimentaire









22 avril 2009
Faculté de médecine -Département de nutrition
Résumé

Les nitrites et les nitrates sont ajoutés dans plusieurs aliments afin d’augmenter le temps de conservation et de leur conférer une saveur et une couleur caractéristiques. En grande concentration, les nitrites sont toxiques. Certains facteurs sont susceptibles d’affecter la teneur en nitrites et en nitrates des aliments, notamment le mode de cuisson qui leur estappliqué. La présente étude avait pour objectif de déterminer le mode de cuisson optimal associé à la plus faible teneur résiduelle de nitrites de sodium dans des saucisses fumées. Les saucisses ont été soumises à quatre différents modes de cuisson (par ébullition, grillé à la poêle, par ébullition et grillé, four à micro-ondes). Les échantillons prélevés ont ensuite été testés par la méthode 973.31 del’AOAC afin de déterminer leur teneur résiduelle en NaNO2 par la lecture de la densité optique au spectrophotomètre. Les saucisses bouillies et les saucisses bouillies puis grillées ont présenté une teneur résiduelle en NaNO2 très légèrement moins élevée que celles obtenues par les autres modes de cuisson. Les résultats étant peu significatifs, aucune recommandation destinée aux consommateurs nedevrait être établie concernant la cuisson des saucisses fumées.





Introduction

Les nitrites et les nitrates sont des molécules retrouvées naturellement dans l’environnement et qui sont présentes dans certains aliments. Les nitrites sont ajoutés dans plusieurs produits, notamment dans les produits de viande saumurée comme les produits de charcuteries et les saucisses fumées. En effet,l’industrie alimentaire utilise des sels nitrés comme additifs alimentaires pour plusieurs raisons et cette pratique est soumise à la Loi sur les aliments et drogues de Santé Canada (Extenso, 2009). Les nitrites et les nitrates sont principalement utilisés comme agent de conservation pour empêcher la prolifération de micro-organismes indésirables dans les aliments, notamment pour inhiber lacroissance de Clostridium botulinum et sa production de toxine (Extenso, 2009). L’effet antimicrobien des nitrites est proportionnel à leur concentration dans l’aliment (EFSA, 2003). Les nitrites et les nitrates sont aussi ajoutés pour donner aux salaisons leur couleur et leur saveur caractéristiques, en plus de ralentir le processus de rancissement des graisses dans ces produits.

En grandesconcentrations, les nitrites sont toxiques (Cammack et al., 1999). En effet, lorsqu’ils entrent en contact avec les amines des aliments, les nitrites sont transformés en nitrosamines, des molécules qui seraient responsables de certains cancers (Extenso, 2009). Les nitrites et les nitrates ne seraient pas, en tant que tels, cancérigènes. Ce sont les nitrosamines qui le seraient. Au Canada, des mesures ont étéétablies afin de réduire le potentiel de risque de cancer associé aux nitrosamines. La quantité maximale de nitrates ou de nitrites qu’il est permis d’ajouter est aujourd’hui restreinte à 200 ppm (Loi sur les aliments et drogues).

Certains facteurs sont susceptibles d’affecter la teneur en nitrites et en nitrates des aliments. L’acidité, la composition du produit, les traitements qui lui sontappliqués et les conditions d’entreposage sont autant de facteurs qui tendent à influencer la teneur résiduelle de ces composés dans les aliments. Une étude menée par Prasad et Chetty (2007) a démontré l’effet de 3 types de cuisson sur la teneur en nitrates de quatre légumes feuillus. Les résultats ont montré que la cuisson par ébullition pouvait causer une perte de 45-56% de nitrates. Ces...
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