Le sel est resté longtemps une monnaie d'échange dans les transactions commerciales car cela permettait de préserver la viande, le poisson ou les produits devant être congelés. Sachant que tout le monde ne disposait pas de congélateur/réfrigérateur, ils avaient besoin de sel pour conserver leurs aliments. Le sel montre également que la population a besoin de disposer un moyen d'échange. C'est à partir de 1755 que les techniques de conservation des aliments ont remarquablement évolué. Effectivement, en 1755 c'est l'invention de la première machine frigorifique, en 1790 c'est la découverte des conserves en verre, et une multitude de méthodes de conservation suivent ces dates là. On peut parler alors d'évolution. - Lyophilisation → Lait et purée en poudre - Fermentation → Bière, fromages - Pasteurisation → Lait UHT - Hautes pressions → Hautes pressions, champs pulsés - Appertisation → Conserves en verre - Salaison → Poisson et viande salés ou congelés - Microfiltration → Ultrafiltration du lait et des jus de fruits frais

Les méthodes de conservation par le froid sont efficaces du point du vue sanitaire car elles conservent l'hygiène et les aliments restent indemnes sur une durée plus longue sans compter que ces méthodes préservent la qualité des aliments. Les métabolismes sont ralentis grâce à la réfrigération, effectivement cette méthode stoppe leur développement. La congélation ainsi que la surgélation stoppent la prolifération des micro-organismes et retarde l'activité des enzymes. Car ces méthodes détruisent les micro-organismes et les toxines. Il est important de ne pas rompre la chaîne du froid car il faut préserver l'hygiène, les nutritions, ainsi que les propriétés organoleptiques (qualités sensorielles perçues par l'homme comme le goût, l'odorat...) des aliments, et ainsi garder ces aliments indemnes du lieu de production jusqu'à la cuisine. La Direction générale