Plan de formation en ligne sur l'hygiène alimentaire (haccp)

Pages: 6 (1347 mots) Publié le: 21 mai 2013
 
 
 
 
 
 
 

Livret de formation
La loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche exige une formation en hygiène alimentaire pour toute personne travaillant dans le secteur de la restauration commerciale. Cette formation est adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
(Annexe II de l'arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier descharges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale).

PUBLIC VISÉ
Public voulant être formé en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale. Tous les manipulateurs de denrées alimentaires de la restauration commerciale (c’est-à-dire la restauration traditionnelle,la restauration de type rapide, les cafétérias et les autres libresservices).

OBJECTIFS
Il s’agit d’une formation en Hygiène Alimentaire en e-learning, en rapport avec la réglementation sanitaire actuelle. Cette formation permettra au stagiaire de maîtriser la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires au sein de son entreprise. À l’issue de cette formation, le stagiaire sera analyserles dangers et les risques liés à une insuffisance en hygiène. Il sera également identifier les grands principes de la réglementation sanitaire en relation avec la restauration commerciale et il sera alors mettre en œuvre ces principes d’hygiène au travers d’un plan de maîtrise sanitaire au sein de son établissement.

PRÉ-REQUIS
Vous n’avez besoin d’aucun pré-requis

CONTENU DU PROGRAMME 1.Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque (module 1). 1.1. Les dangers microbiens.

1.1.1. Microbiologie des aliments (module 2) :
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Séverine CANON – Lieu-dit : la Chadenède – 48210 MONTBRUN (France) SIRET : 750 273 633 00016 - N° Organisme : 91 48 00271 48 Tél.: 04.66.47.74.61 - Fax : 09.72.35.97.30 - @ : contact@eformationhsaq.fr-Web : http://www.eFormationHSAQ.fr


 
 
 
 
 
 
 

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le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; les classements en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dansl’alimentation (module 3) : -­‐ les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; -­‐ les toxi-infections alimentaires collectives ; -­‐ les associations pathogènes/aliments. 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques (modules 4) : -­‐ la qualité de la matière première ; -­‐ les conditions de préparation ; -­‐ la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; -­‐ la séparation des activités dansl’espace ou dans le temps ; -­‐ l’hygiène des manipulations ; -­‐ les conditions de transport ; -­‐ l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection). 1.2. Les autres dangers potentiels (module 5) : -­‐ dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; -­‐ dangers physiques (corps étrangers...) ; -­‐ dangers biologiques (allergènes...). Etude de cas pratique : Analyse desdangers sur la « Préparation d’un sandwich avec du blanc de poulet à la mayonnaise » avec l’aide de la méthode des 5M
(module 6).

1.3.

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
2.1. 2.2. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
(module 7).

L’hygiène des denrées alimentaires (réglementationcommunautaire en vigueur) (module 8) : -­‐ principes de base du paquet hygiène ; -­‐ la traçabilité et la gestion des non-conformités ; -­‐ les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (module 9). Les contrôles officiels (module 10) :...
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