Le secteur de la Poissonnerie en France (2011) :

Etat des lieux :
Le nombre de poissonneries de détail a reculé en France en 10 ans de 18%. La densité d’établissements par habitants est très faible ( 4/100 000) à comparer avec celle de la boucherie par exemple (38/100 000). De plus elle est très inégale par région : les 2/3 des poissonneries sont installées dans des départements littoraux : la densité y atteint 11/100 000 alors que dans la région Centre elle est de 2,2/100 000.

L’autre particularité par rapport aux autres métiers de bouche est la forte présence sur les marchés (1 entreprise sur 2 affiche des ventes par ce circuit pour 1 sur 6 dans la boucherie). Ainsi, chaque poissonnerie disposant généralement de plusieurs points de ventes, la notion de densité sous-évalue la pénétration géographique réelle. Par ailleurs, la souplesse d’installation sur les marchés rend l’offre de poissonnerie plus fine et plus dynamique.

Les modes d’achats sont très dépendants de l’éloignement du littoral. Les achats de poisson en direct ou à la criée représentent 34% des achats de poisson. Ils concernent surtout les poissonniers du littoral. C’est un atout en termes de prix de revient : première mise en marché et moindre coût de transport. L’évolution des modes d’achat sous criée par internet et places de marché pourrait en faciliter l’accès et faire progresser la part d’achats directs au détriment de la marée en gros

Les prix sont en hausse par la raréfaction des ressources naturelles. Le marché de la poissonnerie a diminué de 18% en valeur sur 10 ans, et 28% en volume. La part de marché du commerce de détail dans les achats de poisson frais des ménages reste importante avec 24% en volume, contre 72% pour la GMS. La poissonnerie de détail résiste mieux à la GMS que les autres métiers de bouche. Les marchés sont les
Les poissonniers opérant sur les marchés s’en sortent mieux que les magasins car ils profitent à la fois de la bonne tenue générale des marchés