Présentation de la démarche haccp

Pages: 7 (1558 mots) Publié le: 14 juillet 2010
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Fiche technique

Présentation de la démarche HACCP
Définitions et origines de L’HACCP
Conformément aux indications du codex alimentarius et à la directive CEE 93/43, la méthode HACCP est un système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. Sa mise en place permet d’une part de satisfaire aux exigences qualité du client et duconsommateur et d’autre part, de répondre à la directive européenne 93/43 CEE et à l’arrêté du 28 mai 1997 modifié par celui du 30 juillet 1999. Depuis de nombreuses années des méthodes, tels que Hazard and Operability Point ou HAZOP, se basant sur l’idée "mieux vaut prévenir que guérir", sont utilisées dans l’industrie chimique, nucléaire et aéronautique. C’est sur les principes de ces techniques que lesystème HACCP a été fondé. Tout commence en 1971, la firme PILLSBURY se charge de fabriquer des aliments pour des astronautes. Afin d’assurer la sécurité alimentaire de ses produits, elle s’entoure alors d’un maximum de précautions : c’est la naissance du système HACCP. Quelques années plus tard, le professeur JOUVE introduit et développe la méthode en France. La CEE suivant les recommandations ducodex alimentarius, et de l’OMS, introduit l’utilisation de l’HACCP dans la directive hygiène des denrées alimentaire (93/43) du 14 juin 1993.

Les Bonnes Pratiques d’hygiènes
Cet arbre symbolise un élément important de structuration pour les entreprises alimentaires. Il a besoin pour s'épanouir de nombreuses racines solides et profondes. Tout d'abord, la terre, dans laquelle il est planté, doitêtre un terreau favorable à sa croissance. Il doit y régner une "culture Hygiène" symbolisée par les Bonnes Pratiques d'Hygiène. Plus les Bonnes Pratiques d'Hygiène sont prises en compte et plus la solidité de l'assise est effective. Plus les bases sont solides, plus les fondamentaux de l'hygiène sont acquis, plus la méthode HACCP est aisée à mettre en œuvre et opérationnelle. La méthode HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point), ou Analyse des dangers et la maîtrise des points critiques, est un outil méthodologique de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments. Il doit reposer sur des bases ou des fondamentaux de l'hygiène. Les racines de HACCP reposent sur un terrain qui a préalablement été travaillé et façonné par les différents personnels de l'entreprise pour construire etdévelopper les outils et les méthodes de travail leur permettant de planter et de faire vivre l'arbre de la sécurité sanitaire des aliments.

C.C.I. Arras/Service Développement des Entreprises/Sophie Perret du Cray/avril 2008

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Présentation Présentation des étapes de mise en œuvre de l’HACCP
Préparation de l’étude
Cette phase permet d’analyser le processus de fabrication etl’ensemble des composantes qui l’entourent (matières premières, milieu…)

Etape 1 : Constitution de l’équipe HACCP
Engagement de la direction Nomination d’un coordinateur HACCP Constitution de l’équipe HACCP. Formation du personnel.

Etape 2 : Description du produit
Description des matières entrant dans la fabrication du produit fini : les ingrédients, les matières premières, l’eau, lesemballages, le gaz… Cahier des charges pour les produits à exigences spécifiques. Descriptions du produit fini : fiche produit avec description des caractéristiques attendues du produit fini.

Etape3 : Description de l’utilisation prévue du produit
Identification du consommateur et de la population à risque Utilisation du produit par le consommateur Durée d’utilisation Température de conservationConditions spécifiques du transport.

Etape 4 : Construction d’un schéma diagramme de fabrication.
Il reprend les principales étapes du processus de fabrication (de la réception des matières premières jusqu’à l’expédition du produit fini) Le diagramme doit être accompagné d’un schéma illustrant les mouvements de matières, ingrédients, emballages…. Ce schéma doit aider à repérer toutes les...
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