Rapport de stage

« Tarte tropézienne »
03/12/10
Auteur
Laurent Nadiras
Type de plat
Dessert Pour couverts
Descriptif : La tarte tropézienne est un gâteau composé d'une brioche au sucre garnie d'un mélange decrème au beurre, crème pâtissière et crème fouettée, parfumées à l'eau de fleur d'oranger, une recette d'origine familiale du pâtissier Alexandre Micka.
3610 Kj
Apport nutritionnel
Protéines,lipides, glucides, vitamines B1,B2,B12,B9.
Coût HT
4.41 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.21 €
Étapes et techniques
1. Pâte à brioche
Faire les pesées
Réaliser la pâte àbrioche
Pointer la brioche à T° ambiante, rabattre et bloquer au congélateur
Réserver au frais une nuit
Détailler des disques de 28 cm, pousser à 28°c
2. Chapelure spéciale et cuisson
Faire les peséesFaire fondre le beurre, ajouter le sucre puis la farine
Dorer la brioche à l'eau et parsemer de chapelure
Cuire au four à 200°c 30 à 35 min
3. Crème au beurre
Faire les pesées
Réaliser la crèmeau beurre
4. Crème pâtissière
Faire les pesées
Réaliser la crème pâtissière
Refroidir en cellule
5. Finition de la crème et garnissage
Réaliser une crème fouettée
Terminer la crème : ajouter lafleur d'oranger à la crème au beurre puis la crème pâtissière, enfin la crème fouettée. Les trois crèmes seront à quantité égale.
Trancher la brioche par le centre, garnir de crème, saupoudrer desucre glace et servir très froide.
Denrées

Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Levure de boulanger Kg 0.04 0.04 6 0.24
Œuf entier Kg 0.125 0.0350.16 1.4 0.22
Crème liquide 33% MG litre 0.25 0.25 2.83 0.71
Œuf (jaune) Kg 0.03 0.03 2.12 0.06
Beurre Kg 0.09 0.09 0.18 0.36 2.56 0.92
Œuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Œuf (jaune) Cal 65-70Pièce 1 1 0.04 0.04
Lait demi écremé litre 0.05 0.25 0.3 0.53 0.16
Économat
Eau litre 0.03 0.03 0 0
Sucre semoule Kg 0.035 0.1 0.1 0.065 0.3 2.16 0.65
Fleur de sel gramme 7...