Fiche Pratique : Filières / Activités

Mise à jour en avril 2008

Agent de restauration
Activité importante des collectivités, la restauration collective est soumise à de nombreux textes ayant pour principaux objectifs : d’assurer la santé et la sécurité des agents (décret n°85-603 du 10 juin 1985 modifié et chapitre IV code du travail), de prévenir la contamination des denrées alimentaires (règlements communautaires CE nOS 852/2004 et 853/2004 du 19 avril 2004), d’assurer la sécurité du public accueilli contre le risque d’incendie et de panique (règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les Etablissements Recevant du Public). Cette fiche pratique aidera les collectivités en charge de ce type de service à analyser les risques professionnels et à réaliser un plan d’actions de prévention pérenne en matière de santé et de sécurité au travail. Elle traite spécifiquement des prescriptions relatives aux locaux et aux équipements de travail ainsi qu’à l’hygiène et à la sécurité des agents de restauration.

1. Définition et analyse de l’activité La restauration collective est présente sous différentes formes : cantines scolaires, Etablissement d’Hébergement des Personnes Agées et Dépendantes (EHPAD), restaurants administratifs,…. Outre la préparation et le service des repas sur place, certains restaurants assurent une livraison en liaison chaude ou froide (portage, distribution de repas à domicile, livraison d’autres structures…) Parmi les métiers de la restauration collective, deux profils se détachent : le cuisinier traditionnel qui assure notamment : - l’élaboration des menus, - l’approvisionnement des denrées alimentaires (réception des matières premières, stockage…), - la préparation et la réalisation des plats dans le respect des contraintes sanitaires (production chaude et froide), l’agent polyvalent de restauration qui a pour principales tâches : - la participation à l’approvisionnement des denrées alimentaires, - le service des