Rapport de stage

Pages: 17 (4226 mots) Publié le: 13 décembre 2012
Fiche Pratique : Filières / Activités

Mise à jour en avril 2008

Agent de restauration
Activité importante des collectivités, la restauration collective est soumise à de nombreux textes ayant pour principaux objectifs : d’assurer la santé et la sécurité des agents (décret n°85-603 du 10 juin 1985 modifié et chapitre IV code du travail), de prévenir la contamination des denrées alimentaires(règlements communautaires CE nOS 852/2004 et 853/2004 du 19 avril 2004), d’assurer la sécurité du public accueilli contre le risque d’incendie et de panique (règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les Etablissements Recevant du Public). Cette fiche pratique aidera les collectivités en charge de ce type de service à analyser les risques professionnels et à réaliserun plan d’actions de prévention pérenne en matière de santé et de sécurité au travail. Elle traite spécifiquement des prescriptions relatives aux locaux et aux équipements de travail ainsi qu’à l’hygiène et à la sécurité des agents de restauration.

1. Définition et analyse de l’activité La restauration collective est présente sous différentes formes : cantines scolaires, Etablissementd’Hébergement des Personnes Agées et Dépendantes (EHPAD), restaurants administratifs,…. Outre la préparation et le service des repas sur place, certains restaurants assurent une livraison en liaison chaude ou froide (portage, distribution de repas à domicile, livraison d’autres structures…) Parmi les métiers de la restauration collective, deux profils se détachent : le cuisinier traditionnel qui assurenotamment : - l’élaboration des menus, - l’approvisionnement des denrées alimentaires (réception des matières premières, stockage…), - la préparation et la réalisation des plats dans le respect des contraintes sanitaires (production chaude et froide), l’agent polyvalent de restauration qui a pour principales tâches : - la participation à l’approvisionnement des denrées alimentaires, - le service desplats cuisinés (service en salle, livraison…), - le maintien des locaux et des équipements en bon état de propreté (la réalisation de la plonge, le nettoyage…), Remarque : dans les services de restauration des collectivités de petite taille ces deux activités sont souvent réalisées par le même agent.

2. Les risques afférents au métier 2.1 Les risques liés à l’organisation du travail : Lesprincipales causes peuvent provenir : d’un rythme de travail intense sur une courte durée avec des horaires à respecter notamment lorsqu’il y a plusieurs services entre 12h00 et 14h00, (grande rapidité d’exécution) d’un rythme de travail variable d’un jour à l’autre et d’une semaine sur l’autre notamment en fonction des menus à préparer, de la réponse en urgence à des demandes ponctuelles (cas des régimesspécifiques pour certaines personnes), de la multitude de documents à renseigner afin d’assurer la traçabilité des produits alimentaires et le respect des procédures de qualité (exemple : registre de consignation des vérifications périodiques). 1

Fiche Pratique : Filières / Activités

Mise à jour en avril 2008

Ces facteurs peuvent être source d’inconfort psychologique voire de stress quipeuvent, à long terme, laisser place à des phénomènes de fatigue, d’épuisement professionnel ou de syndromes anxio-dépressifs.

2.2

Les risques physiques

Les risques physiques sont les risques qui génèrent le plus d’accident ou d’incident dans le secteur de la restauration. Le risque lié aux manutentions manuelles, aux postures et aux gestes répétitifs Les manutentions manuelles decharges sont fréquentes et variées (denrées alimentaires conditionnées, ustensiles de cuisine, plats, vaisselle,…). Elles peuvent être rendues difficiles en fonction de la configuration des locaux (réserve éloignée, présence de marches, d’escaliers, de portes…). En outre, certaines postures (plan de travail trop haut, trop bas et/ou encombré, objets lourds placés trop haut, trop bas ou à même le...
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